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Il piatto forte

«No alle “pappette”. E rispettiamo le materie prime»

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Cosa pensa della cucina moderna? «Cerco di aggiornarmi e vado volentieri a pranzo fuori. Non mi entusiasma la strada “molecolare”: queste spume e “pappette” danno sensazioni, ma alla fine non resta nulla. In più non sono così convinta che tutte quelle manipolazioni  alla fine facciano bene: meno si manipola, meglio è - e qui viene forse fuori l’infermiera che sono stata. Quando esco cerco di mangiare il pesce, cerco il diverso da quello che faccio io: mi piace la Conchiglia di Patrizio Giacomelli a Marina di Massa, dove trovo semplicità, buona materia prima e un tocco geniale che trasforma le cose. La Trattoria di Sacerno, a Calderara di Reno, offre più elaborazione e sempre grande gusto. Mi ha stupito  il magnum di foie gras e la zuppa di pesce coi tre cappelletti (ai crostacei, ai molluschi, al pesce bianco) di Massimo Bottura alla Francescana di Modena. A Parma, in linea di massima, mi sembra si mangi bene: se non roviniamo le buone materie che abbiamo la fortuna di avere sotto mano, è difficile sbagliare».

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