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Il piatto forte

"La grande scuola di un self service per diventare chef"

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«Seconda tappa fu la cucina del self-service alle Ferrovie di Parma. Si trattava di fare quattro-cinquecento piatti ogni giorno, con materie prime buone ma povere. Pensai che era meglio un uovo piuttosto che un prosciutto scadente e ho cercato di cambiare. Preparavo il filetto d’orata surgelata in crosta di zucchine, il fegato su letto di cipolle brasate: i clienti erano spaesati e chiedevano mozzarella o un pezzo di formaggio. Facevo penne e spaghetti, sempre cotti al momento e ben al dente, come piace a me, e non esistevano i vasconi della pasta...Alla fine la gente ha capito e mi chiedeva: «Cosa ci hai fatto oggi da mangiare?» e io ero finalmente soddisfatta. Lì ho imparato a lavorare velocemente mentre i clienti aumentavano. Ero diventata un’esperta di self-service e mi chiamarono ad aprirne un nuovo: anche lì ho fatto piatti decorati, con le verdure abbinate ai secondi. Ma quando ho visto un localino piccolo e molto bello, il «Melograno» a San Polo d’Enza, ho capito che quella era la mia strada».

 

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