Il piatto forte

Colomba e pastiera: una dolce disfida tra Nord e Sud

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Non solo uova alla fine del pranzo pasquale, ma anche colomba (figlia della industria dolciaria padana) e pastiera (figlia della cultura meridionale, partenopea in particolare). Alla base, per entrambe, il grano: macinato in farina, e in grado di reggere una lunga lievitazione e il suo sviluppo durante la cottura, per la colomba; in grani interi, e capace di stare a  lungo in  ammollo in acqua e poi sviluppare appieno il suo profumo insieme agli altri ingredienti, per la pastiera. Entrambe non amano la fretta: l’impasto della colomba parte da un lievito madre, nutrito per anni con miele e succhi di frutta, che gli darà profumo e fragranza nelle ripetute lievitazioni (come accade per il panettone, di cui si utilizzano gli impianti); il grano della pastiera, ammollato in acqua pura più volte cambiata, va quindi cotto lentamente nel latte, finché il suo duro involucro non sia ammorbidito. Poi uova freschissime, mandorle, glassa d’albume per la colomba; ricotta di pecora, essenza di fiori d’arancio e scorze d’arance e limoni canditi per la pastiera.

 

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