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Il piatto forte

Quelli piatti e quelli panciuti: diamo un voto alla tradizione

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Una delle piante aromatiche più conosciute e utilizzate. Vegliava l’Inquisizione sugli abusi della vigilia di San Giovanni e chissà se un piatto di tortelli sarebbe servito a mitigarne il rigore. La colpa o il merito era nella rugiada e se ora, per la riuscita della festa, è indispensabile andarsela a cercare nei tavoli all’aperto in quel tempo l’uso era rotolarsi nudi nei campi. Sono i giorni del solstizio d’estate, delle prime euforie estive, della notte in cui s'accendono i falò per tener lontano fantasmi e streghe. Noi ci s'accontenta raccogliendo le noci verdi per il nocino e soprattutto mangiando tortelli d’erbetta. La ricotta, sempre sacrificata nel fare il Parmigiano, ha come un nuovo vigore (le cuoche accorte l’arricchiscono in vari modi o cercano quella di pecora) e le erbette dei campi (per noi le bietole giovani) portano sapore d’estate: basterà aggiungere Parmigiano, legare con uova e un grande ripieno è pronto. Ora, intervengono le diverse tradizioni: più verde e ricco d’erbe, salendo le colline verso i monti, più dolce e ricco di ricotta verso la Bassa e la città. La noce moscata serviva per coprire difetti vari, resta nell’uso e nella discrezione di ognuno ma, se è il caso, si ricordi che la dose (un sospetto, dicono i più saggi) deve essere minima. La pasta all’uovo sia porosa e profumata, appena ruvida: serve a custodire il ripieno, deve «sentirsi», ma stare in secondo piano, non avendo più oggi quella funzione nutritiva che la voleva spessa - tuttavia, seguite ancora le regole di casa vostra. Allo stesso modo fate col condimento, ma si sa bene che non è più tempo, non solo per motivi dietetici, di affogarli nel burro e asciugarli nel Parmigiano. Solo sulla freschezza occorre essere rigidi: appena fatti è meglio, poi peggiorano soltanto. Così, per la nostra degustazione, li abbiamo acquistati la mattina e giudicati a mezzogiorno. Ha ottenuto il punteggio migliore la «Salumeria Verdi» di via Garibaldi, seguita da «Alimentari Poletti» di via Toscana e da «Giovanni pasta fresca» di via Duca Alessandro. Quella che segue è la ricetta dei tortelli vincitori dettata da Silvano Romani che ricorda come, oltre che alla «Verdi», gli stessi tortelli sono in vendita negli altri negozi del gruppo («Alla Rocca», «Al Borgo», da «Noi di qualità»). Spulciando tra le note dei degustatori si desume che nei vincitori è stato particolarmente apprezzato «il ripieno un po' ruvido, di giusta consistenza e in cui si sentono le erbette», «l'equilibrio complessivo e la buona pasta», la nota non invadente di noce moscata.

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