12°

Il piatto forte

Quelli piatti e quelli panciuti: diamo un voto alla tradizione

Ricevi gratis le news
0

Una delle piante aromatiche più conosciute e utilizzate. Vegliava l’Inquisizione sugli abusi della vigilia di San Giovanni e chissà se un piatto di tortelli sarebbe servito a mitigarne il rigore. La colpa o il merito era nella rugiada e se ora, per la riuscita della festa, è indispensabile andarsela a cercare nei tavoli all’aperto in quel tempo l’uso era rotolarsi nudi nei campi. Sono i giorni del solstizio d’estate, delle prime euforie estive, della notte in cui s'accendono i falò per tener lontano fantasmi e streghe. Noi ci s'accontenta raccogliendo le noci verdi per il nocino e soprattutto mangiando tortelli d’erbetta. La ricotta, sempre sacrificata nel fare il Parmigiano, ha come un nuovo vigore (le cuoche accorte l’arricchiscono in vari modi o cercano quella di pecora) e le erbette dei campi (per noi le bietole giovani) portano sapore d’estate: basterà aggiungere Parmigiano, legare con uova e un grande ripieno è pronto. Ora, intervengono le diverse tradizioni: più verde e ricco d’erbe, salendo le colline verso i monti, più dolce e ricco di ricotta verso la Bassa e la città. La noce moscata serviva per coprire difetti vari, resta nell’uso e nella discrezione di ognuno ma, se è il caso, si ricordi che la dose (un sospetto, dicono i più saggi) deve essere minima. La pasta all’uovo sia porosa e profumata, appena ruvida: serve a custodire il ripieno, deve «sentirsi», ma stare in secondo piano, non avendo più oggi quella funzione nutritiva che la voleva spessa - tuttavia, seguite ancora le regole di casa vostra. Allo stesso modo fate col condimento, ma si sa bene che non è più tempo, non solo per motivi dietetici, di affogarli nel burro e asciugarli nel Parmigiano. Solo sulla freschezza occorre essere rigidi: appena fatti è meglio, poi peggiorano soltanto. Così, per la nostra degustazione, li abbiamo acquistati la mattina e giudicati a mezzogiorno. Ha ottenuto il punteggio migliore la «Salumeria Verdi» di via Garibaldi, seguita da «Alimentari Poletti» di via Toscana e da «Giovanni pasta fresca» di via Duca Alessandro. Quella che segue è la ricetta dei tortelli vincitori dettata da Silvano Romani che ricorda come, oltre che alla «Verdi», gli stessi tortelli sono in vendita negli altri negozi del gruppo («Alla Rocca», «Al Borgo», da «Noi di qualità»). Spulciando tra le note dei degustatori si desume che nei vincitori è stato particolarmente apprezzato «il ripieno un po' ruvido, di giusta consistenza e in cui si sentono le erbette», «l'equilibrio complessivo e la buona pasta», la nota non invadente di noce moscata.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Finale a sorpresa per X Factor:  Lorenzo batte i favoriti Maneskin Video

talent

Finale a sorpresa per X Factor: Lorenzo batte i favoriti Maneskin Video

'A Ciambra' escluso dalla corsa agli Oscar

cinema

"A Ciambra" escluso dalla corsa agli Oscar

Karma: la notte di J.L. David

FESTE PGN

Karma: la notte di J.L. David Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

I regali di Natale per lui

PGN

I regali di Natale per lui

Lealtrenotizie

Il Marconi piange Giulia

LUTTO

Il Marconi piange Giulia

Vicino a Coenzo

«Noi, i dimenticati dell'alluvione»

Copermio

«Pensavamo di morire annegati. Mio figlio vivo grazie al maresciallo»

Processo

«Spese pazze» in Regione, assolti Ferrari e Garbi

oltretorrente

Marcia antirazzista dopo il pestaggio. In corteo con Said

Abdul, il suo dipendente aggredito: non riesco ancora a capire perché ce l'avessero con me

1commento

Dopo piena

Lentigione, gli sfollati a casa per Natale

Montagna

Corniglio, si pensa a una eventuale «class action» contro Enel

Tg Parma

Striscioni al Marconi per ricordare Giulia Video - Foto

Il noto ex calciatore

Cosa manca a Beckham dell'Italia? La trattoria Cocchi di Parma

1commento

Colorno

Oltre un milione di danni per l'Alma

Colorno (e Lentigione), si lavora per tornare alla normalità. Il punto della situazione

A Lentigione un pensionato è morto mentre spalava il fango

ghiaccio

Montagna, dopo tre giorni ci sono ancora famiglie senza elettricità

1commento

anteprima gazzetta

Un'altra vittima innocente: "Possiamo migliorare le condizioni nelle strade"

2commenti

LUTTO

Giulia, 15 anni e tanta voglia di vivere

3commenti

lentigione

I lavori sull'argine dell'Enza visti dal drone Video

Ricerca

Centri storici: quello di Parma tra i più dinamici in Italia

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I bitcoin spiegati a tutti. Ecco perché sono da maneggiare con cura

di Aldo Tagliaferro

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

1commento

ITALIA/MONDO

carabinieri

Traffico rifiuti a Livorno, sei arresti. Intercettazioni choc: "I bambini? Che muoiano"

1commento

Francia

Scontro treno-scuolabus, "21 alunni feriti gravi"

SPORT

Calciomercato

Parma, Faggiano rinnova: "Il progetto va avanti"

tg parma

Ospedale dei bambini: i giocatori del Parma diventano... Babbo Natale Video

SOCIETA'

dopo la piena

Ecco com'è oggi Colorno: il video dall'alto

social network

Il selfie della ragazza con cancro alla pelle: la campagna di prevenzione è virale

MOTORI

motori

Ford, che Fiesta: ST-Line o Vignale per pensare in grande

DUE RUOTE

La prova: Ducati Multistrada 1260