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Il piatto forte

La salsa di Escoffier che ben si abbina al salmone

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Oggi suggeriamo una salsa ideale da abbinare al salmone o ad altri pesci grassi di struttura: la salsa Béarnaise (ricetta Escoffier). Ridurre di due terzi 2 decilitri di vino bianco e 2 decilitri di aceto al dragoncello, con l’aggiunta di: 4 cucchiaiate di scalogno tritato, 20 g di rametti di dragoncello pestati; 10 g di cerfoglio, 5 g di pepe e un pizzico di sale. Lasciare raffreddare la riduzione; aggiungervi 6 tuorli d’uovo e montare la salsa a fuoco lento, con 500 g di burro crudo (o fuso in precedenza), montando leggermente con la frusta. L’addensamento della salsa avviene man mano che i rossi d’uovo cuociono; per questo è essenziale che il fuoco sia bassissimo. Quando il burro è incorporato, passare la salsa alla stamigna; aggiustare di sale e pepe e insaporire con una punta di pepe di Cajenna; completare con una cucchiaiata di dragoncello e una mezza cucchiaiata di cerfoglio tritati. Meglio servirla tiepida visto che non è, dopo tutto, che una varietà di mayonnaise al burro e d’altro canto, la salsa troppo calda si decompone.

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