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Il piatto forte

Il carbone, i legni o il gas: quale fuoco scegliere

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Occorre un distinguo fra l’utilizzo del carbone e della legna (da non dimenticare il  barbecue a gas, ma anche le pietre laviche, le mattonelle di ceramica). Il carbone è il residuo di interi ceppi di legni duri, la carbonella di legni dolci, bruciati in speciali forni e poi spezzettati, dopo l’accensione occorre almeno una ventina di minuti prima che inizi a incenerirsi. Questi combustibili producono una fonte di calore pulita, ma senza conferire ai cibi quelle componenti aromatiche e gustative che rilasciano alcune tipologie di legni. La cottura a legna prevede l’utilizzo di legno forte come ulivo, quercia, frassino che oltre a durare a lungo, ha il pregio di aromatizzare i cibi, o legno dolce come potature della vite, pioppo, faggio, ciliegio. Ora una notizia curiosa. Nelle Marche a Senigallia, un grande cuoco, Mauro Uliassi, ha riscoperto la carbonella grazia carbonaro ultraottantacinquenne che non solo gliela procura ma gli ha insegnato a farsela da solo. «Facile, basta avere un terreno, del legno di Carpano, interrare il tutto e inizia la magìa». Semplice, vero?

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