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Il piatto forte

Sella di cinghiale al Barolo

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 Ingredienti

 1 sella di cinghiale, 1 bottiglia di Malvasia di Parma, 1 bicchiere di Barolo, burro chiarificato, olio extravergine, olio alle erbe, sale e pepe, rafano fresco, 2 carote, 1 sedano rapa, 1 cipolla di Tropea, ½ finocchio, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 arancia.

Procedimento
Dividere il controfiletto e il filetto, tenendo da parte le ossa per fare il brodo, pulire il controfiletto dai nervi e dalla pelle, tagliarlo centralmente per la lunghezza per creare due filoni e poi a tranci rettangolari del peso di 160 g. Mettere la carne sottovuoto con un goccio di vino bianco, scorza d’arancia, rafano grattugiato, olio alle erbe e conservare in frigorifero per una notte. Togliere i tranci, aprirli a tasca per la lunghezza e condirli con sale e pepe; legarli. Cuocere con una noce di burro chiarificato a fuoco vivace tenendo il cuore della carne rosa, sfumare con il Barolo, ridurre e bagnare con il brodo di cinghiale; togliere dal fuoco e lasciare riposare al caldo per 10 minuti.La ricetta è servita insieme a una tartare di filetto con tuorlo poché al tartufo nero e giardiniera di verdure 
____________________________
Ricetta di Matteo Bersellini
 (Al Vedel, Colorno) 
 

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