Il piatto forte

"Sogno la stella. E mi diverto stando ai fornelli"

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Qualche contatto utile e l’indirizzo salta fuori. Faccia allegra, fisico del ruolo, abile affabulatore: ecco il signore che, a Parma, s'è messo a far ristorante in casa. «Tutto nasce - dice sorridendo - dal piacere di mangiare, dalla bellezza che c'è nel cucinare e dall’idea della fame: se ho fame faccio da mangiare bene, mi diverto, mi trovo a canticchiare, a dire sciocchezze... Se il piat-
to vien bene, grido “voglio la stella!” con mia moglie che scrolla la testa e mi compatisce... Riscopro il piacere della convivialità, della conversazione, di stare con gli amici e i loro amici, gente con cui si hanno punti di vista in comune o idee diverse. Questo al ristorante non c'è più, c'è una carta dei vini, il menu e poi sembra che tutti abbiano voglia di finire, di andare via: quante volte si vedono persone che non parlano che, anche se in compagnia, sono sole. Qui, invece, quel che conta è il piacere di passare la serata e, possibilmente, con buon cibo. Ritrovo persone che non vedevo da tanto tempo, come un “vecchio” campione di pallavolo, amico di un mio amico».  Cosa cucina, quali sono i suoi piatti? «Cucino quello che piace a me, la caccia e le carni bianche: cervo, capriolo, camoscio, daino che riesco ad avere grazie ad amici che praticano la caccia di selezione; polleria e conigli che acquisto in campagna. Sono scarso sul vino: servo bottiglie discrete e di semplice comando di un piccolo produttore parmigiano, per questo è gradito se gli ospiti portano il loro vino e non faccio pagare il diritto di tappo che mi sembra una cafonata. Cucino con mia moglie, specialista in gnocchi di zucca, mentre gli anolini sono di mia suocera».

Mia moglie serve in sala
«Mia moglie serve in sala e l’aiuto anch’io. Faccio le carni in una grande cocotte di ghisa che ho comprato a Vonnas da George Blanc: pezzi interi messi prima in concia e poi cotti lentamente con verdure e profumi; coniglio alla cacciatora, punta di vitello arrosto senza ripieno, trippa e stracotto. Coi nostri anolini preparo anche un pasticcio come faceva mia nonna: in crosta dolce con ragù e fegatini. Mi piacciono i cappelletti reggiani, i tortelli cremaschi (con amaretti e cedro), il cotechino vaniglia cremonese e li propongo con successo, come un buon prosciutto di montagna e il vecchio tosone fritto. Se qualcuno vuol cucinare un suo piatto lascio fare volentieri, se qualcuno suona e canta ancora meglio. Si spende sui trenta euro». Che futuro ha quest’esperienza? «Penso ad un club, con tessera ed iscrizione, ma mantenendo  il piacere dell’incontro tra amici». Ch.

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