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Il piatto forte

Dalla prima beccheria dell'800 ai giorni nostri

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L’utilizzo della carne equina a Parma risale all’Ottocento. La prima delibera approvata sul nostro territorio è del 28 gennaio 1873, dal sindaco Alfonso Cavagnari, ma solo nel 1881 fu aperta la prima beccheria in strada Farnese da Adalberto Orlandelli, ceduta più tardi a Luigi Magnani fondatore di una lunga stirpe di macellai. In breve il cavallo ebbe un tale apprezzamento da essere utilizzato in svariate preparazioni. Ma l’exploit si avrà nel Novecento, in particolare nel secondo Dopoguerra con l’apertura di tante macellerie equine con l’obbligo di mettere sull’insegna esterna del negozio l’effige di una testa di cavallo e gestite con passione e maestria da veri professionisti per avere le credenziali di affidabilità. Si moltiplicano così nuove ricette, dagli arrosti, agli stufati, agli spezzatini, agli stracotti, partendo dalle più semplici alle più originali e golose, vedi la Rosa di Parma o la Picula ‘d caval. Ma non solo cavallo: merita una menzione anche la carne di asinina, spesso preferita per lo stracotto per farcire gli anolini tipici di Parma, di asino e di mulo.

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