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Il piatto forte

Idee in tavola

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La carne cruda all’albese assomiglia molto a un carpaccio di manzo e Arrigo Cipriani pensa sia il progenitore del piatto inventato dal padre Giuseppe. Lo accertino, se vogliono, gli storici della cucina, qui basti ricordare che in Piemonte c'è l’antica tradizione di servire come antipasto carne cruda di filetto di manzo tritata (battuta) al coltello e condita con sale, pepe appena macinato, olio, limone (meglio all’ultimo momento) e mescolata in un piatto su cui è stato strofinato appena d’aglio (e molti preferiscono di no).
 Negli anni '60, la carne tritata è stata sostituita da fette sottili di manzo, o di vitello Fassone, condite alla stessa maniera o nobilitate da ovoli tagliati sottilissimi o/e da lamelle di tartufo d’Alba.
 In mancanza di questi, ma ovviamente il risultato cambia, alcuni utilizzano le teste di piccoli porcini, fette di carciofo crudo o il classico condimento «all’albese» (quello che serve per l’insalata di pollo) fatto con acciughe sotto sale, lavate, diliscate e tritate, olio, limone e senape.

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