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Il piatto forte

Le ricette

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Georges Cogny, maestro indimenticato e indimenticabile, non mancava mai di inserire, nei suoi menu di autunno e inverno, preparazioni a base di castagne.
Per dessert, ecco le crepes. Ingredienti per la pastella: 70 g di farina di castagne, 40 g di farina di grano, 3 uova intere, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 40 g di burro fuso e freddo, 20 g di zucchero, 300 g di latte, un po' di sale. Cotte le crepes nella apposita padella, si farciscono con confettura di marroni, quindi si saltano nel Rhum e si accompagnano con lamponi freschi.
Ottima è anche la torta tiepida di marroni: con 250 g di pasta sablé si fodera una teglia, si prepara un composto con 300 g di marroni lessati in acqua, 110 g di burro, 140 g di zucchero, 6 rossi d’uovo, 2 uova intere, 140 g di puré di marroni, 6 cl di panna liquida. Si cuoce per 15 minuti la pasta sablé da sola nel forno; si mette l’insieme ben lavorato con i marroni interi e si fa cuocere per 20 minuti a 180°. Si serve tiepida con malvasia dolce o moscato dei colli parmigiani.
 

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