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Il piatto forte

La salsa per le trofie

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 I pinoli sono imprescindibili nel pesto alla genovese, la salsa utilizzata per condire le trenette e le trofie ma anche minestroni di verdura, pesci, verdure e carni delicate. Il Consorzio del Pesto Genovese pubblica la seguente ricetta ufficiale: 50 g di foglioline di basilico, (giovane, fresco e ligure), 1/12 bicchiere di olio d’oliva ligure, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino, un cucchiaio di pinoli, 2 spicchi d’aglio, qualche grano di sale grosso. Munirsi di un mortaio di marmo e di un pestello di legno, lavare in acqua fredda il basilico, asciugarlo su un canovaccio. Pestare nel mortaio l’aglio con poco sale grosso, aggiungere poco alla volta le foglioline di basilico, ruotando delicatamente il pestello nel mortaio. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante, si uniscono i pinoli, poi i formaggi grattugiati e per ultimo l’olio versato a goccia continuando ad amalgamare, e il pesto è pronto. Particolare importante la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e in breve tempo per evitare possibile ossidazione.

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