Il piatto forte

Il foiolo - La saporita versione che si assapora nei carrugi genovesi

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 Pur considerando sempre trippa tutte le parti dello stomaco del bue o del vitello, vi sono alcune più saporite di altre che prendono un nome diverso secondo il luogo di preparazione. Così abbiamo il foiolo alla genovese in cui si utilizza soltanto la parte del foiolo o centopelli o libretto, precotto, tagliato a striscioline e rosolato in un fondo di pancetta, olio e burro, seguito da un trito di cipolle, sedano, carote, foglioline di salvia, con l’aggiunta di una manciata di pinoli e di funghi secchi ammollati. Quindi, si uniscono abbondanti pomodori pelati, si mescola e si aggiunge brodo o acqua, e si porta a cottura per circa due ore. Si serve calda spolverizzato di Parmigiano grattugiato e crostini di pane passati in forno o fritti nel burro. La trippa pur essendo un piatto da sempre gustato nella cucina tradizionale povera ha contribuito nei momenti di indigenza, per le sue doti energetiche e nutritive a sostenere e sfamare tante persone. E ancor oggi alcuni luoghi di ristoro la ripropongono nei loro menù per la curiosità di giovani o di nostalgici avventori.

 

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