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Il piatto forte

Dove la bomba di riso si fa con la carne di maiale

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di Errica Tamani
Apparentemente innocua, dall’aspetto accattivante, languidamente morbida nel suo abito rosa, qua e là qualche pompon écru, ma pericolosamente seducente con la sua disarmante «risata» candida. Una burrosa maliarda d’altri tempi? Piuttosto una «sex bomb» senza età.
Anzi, la bomba di riso della porta accanto, quella che non ti aspetti. Già perché la signora in questione, sorpresa delle sorprese, è di casa presso i nostri cugini reggiani. Impegnati a contenderci i natali della nota bomba di riso col piccione con l’altra metà del Ducato, vale a dire i Piacentini, abbiamo perso di vista una versione limitrofa d’impronta un po’ più rustica (con la carne di maiale al posto di quella «nobile» del piccione), ma non meno gustosa che rischia di diventare un altro miraggio gastronomico.
Come racconta Andrea Medici della «Osteria in Scandiano» (0522.857079), dove ancora la bomba di riso alla reggiana trova ospitalità a pieno titolo, tra le proposte tradizionali del menù, «si tratta di un piatto nativo delle nostre montagne che veniva servito il giorno di festa sulle tavole dalle nonne».
Allora, lo sformato di riso ciambelliforme, rivestito di prosciutto cotto, col foro centrale pieno di ragù di maiale, funghi e polpettine, era piuttosto compatto e asciutto. Andrea Medici ha rivisitato leggermente la ricetta della nonna, creando una monoporzione, più semplice da servire a ciascun cliente, in cui il riso è alquanto morbido e ben mantecato, arricchito da un velo di fontina cremosa e di cotto rosato.   Al centro, il ragù e accanto qualche polpettina.  Ecco la ricetta per 6 monoporzioni. Si soffrigge un trito di cipolla, 2 carote, 3 coste di sedano, si aggiungono 400 g di macinato di carne (200 g di manzo, 150 g di maiale e mezza salsiccia), 100 g fegatini di pollo, un filetto di maiale tagliato a dadini, si fa rosolare e poi si sfuma col vino. Si versa della passata di pomodoro e si cuoce a fuoco basso per circa 140 minuti coperto.
A 20 minuti dalla fine della cottura si aggiungono 80 g di funghi secchi ammollati e la loro acqua, si sala e si pepa. Impastando 200 g di macinato misto di maiale e manzo, 100 g di Parmigiano-Reggiano, 2 salsicce, sale e pepe, pane grattugiato e 2 uova, si formano delle palline da infarinare e soffriggere nel burro, per poi unire loro un cucchiaio di ragù.
Per il riso, in un tegame si fa soffriggere nell’olio mezza cipolla tagliata a julienne, poi si aggiunge il riso carnaroli (500 g), si fa tostare e si sfuma col vino bianco. Una volta evaporato, si versa il brodo caldo e si cuoce al dente. Si unisce della crema di Parmigiano-Reggiano spalmabile, del Parmigiano grattato e si manteca bene.
 Per il montaggio del piatto:  si preriscalda il forno a 60° C; si foderano gli stampi monoporzione prima col prosciutto (in tutto 200 g a fette non troppo sottili) poi con la fontina (in totale 100 g a fette), si riempiono col riso e si chiudono gli stampi col prosciutto. Si mettono nel forno spento ma caldo per 3-4 minuti e si capovolgono in un piatto. Si riempie il centro con il ragù e da un lato si decora con le polpette. Un esplosione di gusto.

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  • marco antonio

    22 Aprile @ 18.38

    tutta roba leggera..... per digerire devo fare 10 km. a piedi oppure tanto bicarbonato...

    Rispondi

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