19°

Il piatto forte

Una tradizione tutta italiana

0

 Uno dei piatti più noti in cui l’uovo è protagonista è senza dubbio la carbonara. A dispetto dei pochi ingredienti, sono molte le insidie che ne ostacolano la perfetta riuscita. La fama di questa preparazione è tale che anche grandi e pluripremiati chef si sono sbizzarriti a darne riletture originali, chi puntando su una scelta accurata degli ingredienti, introducendone qualcun altro o eliminandone uno (per poi sostituirlo con un alter ego a dovere, per personalizzare il piatto), chi cambiando pure il formato di pasta, chi giocando con le consistenze.
E così muovendo dallo spaghetto alla carbonara targato Roscioli (Roma), ritenuto paradigma di classicità (con uovo di Parisi), si hanno variazioni griffate sul tema. Come gli spaghetti alla carbonara di Riccardo De Prà giovane e talentuoso chef del ristorante Dolada a Pieve d’Alpago (BL): una matassina di pasta all’uovo fatta a mano, saltata con burro olio e appena di brodo, sopra un uovo in camicia, pecorino grattugiato sulla destra e una fetta sottile di pancetta speziata tostata sulla sinistra. Sta al cliente mixare a tavola il tutto. Oppure come il ‘negativo di carbonara’ di Antonio Colonna chef dell’Open a Roma che ha portato nel ripieno di ravioli di ruvida pasta all’uovo ciò che di solito è all’esterno (una crema di uovo e miscela di pecorino e Parmigiano). La pasta viene poi adagiata su una fonduta di crème fraîche sciolta e pecorino messa a specchio sul piatto e condita con guanciale croccante magro e pepe.
Iside de Cesare chef della Parolina di Acquapendente (VT) ha puntato sull’essenziale, l’uovo alla carbonara: sul piatto crema di pecorino, albume montato a neve e cotto a vapore, tuorlo d’uovo impanato e fritto, guanciale rosolato e briciole di sbrisolona di pecorino.
Di Marco Bistarelli de Il Postale (PG) è la carbonara destrutturata di cui la ricetta: bollite in una pentola capiente acqua salata. Sbattete a freddo con una frusta in una bastardella 8 rossi d’uovo e 40 g di acqua di cottura. Poggiate la bastardella a bagnomaria e portate a 45°C, quindi unite 160 g di Parmigiano grattugiato e 8 g di pepe nero a mortaio e montate come fosse uno zabaione e tenetelo da parte. Nel frattempo sgrassate 200 g di guanciale stagionato e tagliato a ciccioli fino a renderlo croccante. Cuocete 200 g di spaghetti in acqua salata e tolti molto al dente, saltateli in padella con un fiocco di burro e altri 7 g di pepe, mantecando con un mestolino di acqua e del Parmigiano. In quattro fondine adagiate lo zabaione di uovo, posate gli spaghetti a nido quindi il guanciale croccante e pepe nero. Buon appetito.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Alessio Lo Passo

Alessio Lo Passo

MILANO

Ex tronista arrestato per estorsione a chirurgo estetico

La tata dell'ex Spice Girl Mel B: "Relazione a tre con suo marito"

gossip

La tata dell'ex Spice Girl Mel B: "Relazione a tre con suo marito" Foto

Le 10 foto con più like nella storia di Instagram

social

Le 10 foto con più like nella storia di Instagram: dominio Beyoncé e Selena Gomez 

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

CHICHIBIO

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

Lealtrenotizie

Auto nel fosso dopo l'inseguimento: in manette i finti carabinieri truffatori

carabinieri

Auto nel fosso durante l'inseguimento: presi i finti carabinieri truffatori

7commenti

tribunale

Omicidio Habassi, giudizio abbreviato per i sei imputati

incidente

Frontale a Sabbioneta: muore 56enne. Un mese fa la stessa tragica scomparsa della nipote

Pieveottoville

Schianto all'incrocio, muore un 55enne

ordinanza

Piazzale Pablo e parco Falcone: scatta il divieto alcolici

5commenti

tg parma

Bassa Est, il Pd vuole la fusione Sorbolo-Mezzani e Colorno-Torrile Video

incidente

Gravissimo il pedone investito in via Spezia. Caccia al pirata

tg parma

Amministrative, verso la dodicesima candidatura a sindaco di Parma?

appuntamenti

Sagre, concerti e street food: l'agenda del 24 e 25 aprile

Eventi 23, 24 e 25 aprile: viabilità modificata, divieto vendita bottiglie e lattine, info sui concerti - Guarda

Lutto

Il Montanara piange Pessina

fidenza

Notte di ricerche per una 67enne scomparsa

BORGO DELLE COLONNE

Assalto dei ladri al bar Portici

gazzareporter

"Servizi igienici provvisori in Cittadella: e i disabili?"

2commenti

VENDITA DELLE AZIONI

Fiere, più sviluppo grazie al privato

LIRICA

«Masnadieri» snobbati

CONCERTO

Brunori Sas, in Pilotta tutto bene

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

I vecchi partiti? Meglio di oggi

2commenti

EDITORIALE

Francia: l'Isis cerca di dirottare il voto

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

NAIROBI

Kuki Gallmann ferita in Kenya, uccisi due aggressori

Presidenziali 2017

Francia: Macron e la Le Pen al ballottaggio

SOCIETA'

cinema

"Fibrosi cistica, un documentario per raccontare il dolore, il coraggio. E la vita" Video

gazzareporter

L'Ibis eremita ora sta "perlustrando" Noceto Foto

SPORT

tg parma

Football, Panthers alla 4^ vittoria consecutiva. Doppietta nel baseball Video

tragico schianto

Incidente mortale: addio al rugbysta Andrea Balloni

MOTORI

TOP10

Auto: il lusso delle limited edition

ANTEPRIMA

Audi e-tron Sportback Concept, nel 2019 il Suv-coupé "digitale"