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Il piatto forte

Una tradizione tutta italiana

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 Uno dei piatti più noti in cui l’uovo è protagonista è senza dubbio la carbonara. A dispetto dei pochi ingredienti, sono molte le insidie che ne ostacolano la perfetta riuscita. La fama di questa preparazione è tale che anche grandi e pluripremiati chef si sono sbizzarriti a darne riletture originali, chi puntando su una scelta accurata degli ingredienti, introducendone qualcun altro o eliminandone uno (per poi sostituirlo con un alter ego a dovere, per personalizzare il piatto), chi cambiando pure il formato di pasta, chi giocando con le consistenze.
E così muovendo dallo spaghetto alla carbonara targato Roscioli (Roma), ritenuto paradigma di classicità (con uovo di Parisi), si hanno variazioni griffate sul tema. Come gli spaghetti alla carbonara di Riccardo De Prà giovane e talentuoso chef del ristorante Dolada a Pieve d’Alpago (BL): una matassina di pasta all’uovo fatta a mano, saltata con burro olio e appena di brodo, sopra un uovo in camicia, pecorino grattugiato sulla destra e una fetta sottile di pancetta speziata tostata sulla sinistra. Sta al cliente mixare a tavola il tutto. Oppure come il ‘negativo di carbonara’ di Antonio Colonna chef dell’Open a Roma che ha portato nel ripieno di ravioli di ruvida pasta all’uovo ciò che di solito è all’esterno (una crema di uovo e miscela di pecorino e Parmigiano). La pasta viene poi adagiata su una fonduta di crème fraîche sciolta e pecorino messa a specchio sul piatto e condita con guanciale croccante magro e pepe.
Iside de Cesare chef della Parolina di Acquapendente (VT) ha puntato sull’essenziale, l’uovo alla carbonara: sul piatto crema di pecorino, albume montato a neve e cotto a vapore, tuorlo d’uovo impanato e fritto, guanciale rosolato e briciole di sbrisolona di pecorino.
Di Marco Bistarelli de Il Postale (PG) è la carbonara destrutturata di cui la ricetta: bollite in una pentola capiente acqua salata. Sbattete a freddo con una frusta in una bastardella 8 rossi d’uovo e 40 g di acqua di cottura. Poggiate la bastardella a bagnomaria e portate a 45°C, quindi unite 160 g di Parmigiano grattugiato e 8 g di pepe nero a mortaio e montate come fosse uno zabaione e tenetelo da parte. Nel frattempo sgrassate 200 g di guanciale stagionato e tagliato a ciccioli fino a renderlo croccante. Cuocete 200 g di spaghetti in acqua salata e tolti molto al dente, saltateli in padella con un fiocco di burro e altri 7 g di pepe, mantecando con un mestolino di acqua e del Parmigiano. In quattro fondine adagiate lo zabaione di uovo, posate gli spaghetti a nido quindi il guanciale croccante e pepe nero. Buon appetito.

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