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Il piatto forte

Il pane dolce, simbolo di pace

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Come spesso nei fatti di cibo, ma non solo, all’origine c'è un racconto. In realtà, in questo caso della colomba pasquale, ci sarebbe la prosaica, e non meno nobile, necessità di sfruttare appieno le macchine che sono servite per fare il panettone e ora, sul finir dell’inverno, potrebbero essere nuovamente impiegate. Ma si torni al mito, al racconto, e dunque all’assedio che il re longobardo Alboino, alla metà del VI secolo, portò vittoriosamente alla città di Pavia. Per evitare che questa fosse messa a ferro e fuoco, furono portate al re dodici bellissime fanciulle, ma fu un panettiere sapiente a risolvere la situazione offrendogli, in segno di pace, pani dolci a forma di colomba.
Alboino disse che, grazie alla bontà di quelle colombe, avrebbe risparmiato la città e, per fortuna, sorrise dell’arguzia del panettiere quando, chiedendo il nome alle fanciulle, si sentì rispondere da tutte: «Colomba». Così Pavia e le ragazze furono salve. Pace e salvezza che nel simbolismo giudaico cristiano la colomba ha sempre rappresentato, a cominciare da quando si presentò a Noè con un ramoscello d’ulivo nel becco a significare la fine del diluvio e la ripresa della vita dopo il castigo divino, fino ad incarnare, nel Nuovo Testamento, lo Spirito Santo.
Furono queste suggestioni a spingere Angelo Motta a pensare, negli anni trenta del secolo scorso, ad un dolce pasquale in forma di colomba? Di certo mancava un dolce per la primavera e la Pasqua. Bastò riprendere l’impasto del panettone, rinfrescarne la madre, fare una lenta lievitazione naturale (oggi obbligatoria per legge), togliere l’uvetta, tutti i canditi, lasciare solo quelli di scorza d’arancia, dare forma di colomba, ricoprire con glassa d’albume, granella di zucchero, mandorle e cuocere in forno. Il genio pubblicitario di Adolphe Mouron «Cassandre» (il creatore del marchio Yves Saint-Laurent), disegnò su fondo nero uno squarcio di cielo azzurro e blu in cui volano due colombe (quella dolce e una bianca stilizzata con nel becco un ramo fiorito) e inventò lo slogan «Il dolce che sa di primavera».
Al resto pensò quella pasta soffice dallo spiccato sapore di grano e miele sottolineato dal dolce acidulo dell’agrume candito, l’eleganza e la sapienza del gusto (meno canditi e niente uvetta tolgono dolcezza alla pasta e la distinguono da quella del panettone), la croccante gradevolezza della mandorla. Ora sceglietene una, leggete con attenzione gli ingredienti, cercate il burro, le uova fresche, almeno il 2% di mandorle e niente grassi idrogenati (queste ultime due cose sono stabilite per legge: decreto del 22.7.2005). Una fetta, un bicchiere di Moscato: sarà festa per la Pasqua e per la primavera.

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