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Il piatto forte

L'idea di Marco Parizzi: l'hamburger di tonno

L'idea di Marco Parizzi: l'hamburger di tonno
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Chichibio

«Ultimamente mangio pochi panini, ma mi piacciono molto e ne ho mangiati molti. Ricordo le gite scolastiche e le mattine presto quando andavo a pescare con il amico Cesare che si presentava sempre con rosette calde e mortadella: era il momento più bello della giornata. 
Il panino è una cosa difficile a farsi, perché non basta metterci dentro cose buone per renderlo buono, ci vuole una dimensione e una simmetria che consenta di masticare bene e senza sporcarsi. Poi, in un solo boccone, deve regalare la sensazione del gusto principale accompagnato da un insieme di sapori che stiano bene e in armonia con quello. Ci vuole sempre una salsa che dà umidità, condisce e trasporta il sapore; ci vuole l’insalata che dà una sensazione di acqua, di fresco. Per questo, per me, il panino perfetto è il «primavera» col prosciutto crudo: maionese, pomodoro, insalata, prosciutto crudo e mozzarella. Bisogna scaldare il pane con la mozzarella che comincia a fondere e poi farcirlo con gli altri ingredienti freddi e il prosciutto al centro. 
Al ristorante avevo fatto un piatto di carne che comprendeva un panino: carne di bue a cubetti aromatizzati, carpaccio, tartara e piccolo hamburger in un gioco di spessori e sapori. Nel fare questo hamburger per la «Gazzetta» ho pensato di lavorare sull'immagine: ho scelto un pesce rosso, il tonno, che simboleggia la carne, ho sostituito la senape con una salsa allo yogurt aromatizzata con finocchio selvatico e profumo d’aglio, quindi ho fatto un ketchup coi nostri pomodori canditi e un panino dolce, con sapore tendente al latte. A vederlo sembra un hamburger di carne, ma è di pesce. Beveteci una malvasia ferma o una birra chiara».

Ingredienti
Pane da hamburger ai semi di sesamo (Ingredienti: farina 1055 g, olio 250g, lievito 40g, acqua 400g, 2 tuorli d’uovo, sale 25g, zucchero 30g, semi di sesamo).
Preparazione
Mettere tutto insieme ed impastare, lasciare lievitare per mezz'ora e poi formare delle palline di 30 g ciascuna. Lasciare ancora lievitare per altri 40 m e infornare per 15 m a 165° in forno già caldo.            Ingredienti per 4 persone (8 panini) tonno 400 g, capperi di salina 8, yogurtreco 100 grammi, finocchietto selvatico (erba) qb, aneto, olio, aglio, pomodori canditi 100 grammi, zucchero 10 g, aceto 20 g, sale, erbe aromatiche miste, tofu 40 g.
Tritare il tonno al coltello e condirlo con un filo di olio extravergine, capperi e sale, formare gli hamburger. Schiacciare l’aglio e coprirlo di olio extravergine, lasciarlo riposare per 1 ora circa, condire lo yogurt con aneto tritato, finocchio selvatico e un cucchiaino di olio extravergine. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’aceto, ridurre della metà e aggiungere ai pomodori, mescolare il tutto frullare e passare al setaccio per eliminare i semi, se il composto risultasse troppo denso aggiungere acqua.Scottare l’hamburger, tagliare un cubetto di tofu e comporre il panino avendo cura di spalmare un lato con yogurt e l’altro con il composto di pomodoro. Mettere in forno per 2 minuti, aggiungere le erbe aromatiche condite con olio e sale e servire.
 

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