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Il piatto forte

La notte dei culatelli

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 Sandro Piovani

«Conoscevo già il Parmigiano e ora conosco davvero il culatello. Che porterò con me in Danimarca»: Renè Redzepi sorride, attraversando in lungo e in largo l'Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli. Quello che colpisce, seguendolo, è la curiosità con la quale assaggia, tocca e guarda le proposte di casa Spigaroli. Del resto se la tradizione ha spinto Redzepi a scelte innovative utilizzando sempre i prodotti della sua terra, la stessa cosa si può dire di Spigaroli. Nella serata dedicata allo chef numero uno al mondo, Massimo e Luciano Spigaroli hanno “bloccato” il tempo della Bassa, là dove il Po e le zanzare sono la costante di ogni estate, proponendo i piatti della tradizione. Organizzate in oasi, una sorta di percorso a tappe del gusto dove non importava arrivare primi, ma semplicemente transitare. Spiluccando quei sapori che hanno fatto grande questa porzione di terra. Prepotente è uscita la magia della Bassa. Spalla cotta e torta fritta e gran fritto dell'orto e del Po (verdure e pesciolini) in un berso', poi il pinzimonio e ancora le verdure grigliate. Come sfogliare un libro di storia della gastronomia della Bassa, con la possibilità però di assaggiare e commentare. Strolghino di culatello anche allo scottadito, con focaccia e ancora salame e salumi vari con il pane appena sfornato. Per i «tradizionalisti», Parmigiano di ogni zona (pianura, collina e montagna) e di diverse produzioni (vacche bianche, vacche brune e vacche rosse) e naturalmente culatello. Di due, tre e cinque anni di stagionatura per il culatello di maiale bianco e un culatello di quattro anni di maiale nero. Redzepi, con tutti gli altri ospiti, ha visto, seguito e assaggiato in massima libertà. Giudice unico il proprio gusto. Gran finale con gnocchi della sagra e zuppe di verdure, poi dolci tradionali, pasticceria varia macedonia di frutta preparata al momento. Un particolare cenno meritano i gelati, preparati secondo la ricetta della bassa. Naturalmente il tutto accompagnato da Fortana e altri vini di casa Spigaroli. Tornando in Danimarca Redzepi ha sicuramente portato tante emozioni gastronomiche. Tutte della Bassa. 

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