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Il primo segreto? Un maiale di grande qualità

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E' un circolo virtuoso quello che viene rappresentato da un salume di grande livello, come lo spallaccio di cui abbiamo parlato. Pertanto, prima ancora della pur preziosa opera prestata dai professionisti della norcineria, a contare è la qualità della carne di maiale che viene utilizzata per confezionarlo e dunque, facendo un ulteriore passo indietro, è la qualità di vita (e morte) dell’animale stesso a essere determinante. Lo sanno bene all’Abbazia Parmì di Gerbido (Pc), azienda,o meglio, impresa (in tutti i sensi) di un tris di amici che condividono la passione per il gusto e la volontà di preservare i saperi e i sapori di una tradizione antica capace di espressioni di elevato livello. Come racconta Giovanna Parmigiani, pure Presidente della Sezione di Prodotto Carni Suine di Confagricoltura a livello nazionale «l’attenzione si focalizza anzitutto sugli animali, selezionando i migliori capi del maiale «bianco pesante» di Parma che vengono allevati naturalmente a 15 mesi fino a raggiungere lo straordinario peso di 215 chili, così da ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato dai sapori estremamente dolci». E sono questi maiali (inviati un giorno prima nel piccolo macello così che siano calmi e macellati per primi la mattina in modo da non stressarsi), alla base dei salumi dell’Abbazia e anche delle tre linee top di prosciutti della Tanara di Langhirano definiti ‘a filiera Parmigiana’: la linea «Maiale bianco pesante di Parma» (Large White, per Landrace con finale Duroc, allevati in allevamenti a ciclo chiuso, per 15 mesi con prodotti naturali senza aggiunta di sieri e dal peso finale di duecentoquindici chilogrammi di peso medio); «L'antico Prosciutto Crudo con gambetto»(si usano cosce di maiali più pesanti di quelli indicati dal disciplinare, sono sui 17 chilogrammi, e non possono essere marchiate "Parma". Salate a mano, sono stagionate lungamente e al naturale per minimo 30 mesi, e infine la linea «Maiale razza nero di Parma» (cosce con carni dal colore e sapore particolarmente intenso, con caratteristiche di grasso peculiari). E. T.

 

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