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I fagioli degli altri: gli «azuki» del sol levante

I fagioli degli altri: gli «azuki» del sol levante
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Errica Tamani

Paese che vai, fagiolo che trovi. Tra borlotti, cannellini, corona di Spagna, fagioli dell’occhio, zolfini, bianchi di Controne, e chi più ne ha più ne metta, non è poi così difficile comprendere come mai gli «azuki» (fagioli rossi giapponesi) siano per così dire snobbati da gran parte della popolazione italica e interessino invece i cultori di stili alimentari alternativi e orientaleggianti. 
Chiamati impropriamente «soia rossa», gli azuki sono fagioli veri e propri (in giapponese «azuki» vuol dire «fagioli piccoli»; mentre la soia viene identificata come «fagioli grandi»). Piccoli, sui cinque millimetri di lunghezza, gli «azuki» sono color rosso ruggine e hanno una caratteristica striatura bianca in corrispondenza del germe. Secondo la tradizione giapponese questi fagioli sono dei portafortuna - si credeva anche che tenessero lontani gli spiriti maligni- e non mancano mai sulla tavola delle occasioni speciali. Ma anche senza poteri magici, gli «azuki» si rivelano preziosi: più digeribili di altri legumi, sono ricchi di proteine e nonostante il loro sapore dolciastro, che ricorda quello delle patate dolci e delle castagne, sono poveri di zuccheri. Se in Occidente ci si limita, dopo averli tenuti a bagno almeno sei ore, a cuocerli e a usarli poi per zuppe e insalate varie, in Giappone proprio in virtù del loro gusto delicato, soprattutto dopo essere stati lavorati in una sorta di purea dolce che fa da «confettura» (vengono bolliti più volte con acqua e zucchero fino a creare una pasta cremosa), diventano la base o la farcitura di «dolci non dolci» tipici, come il «dora yaki», ossia, «gong cotto su calore diretto». 
Si racconta che questo dolce sia legato al samurai Benkei. Ferito gravemente dai nemici, sarebbe stato soccorso da una coppia anziana di contadini che utilizzò il gong come stampo da porre sul fuoco per cuocere un dolce da offrire al valoroso samurai. In effetti, il «dora yaki» ha la forma di un gong ma assomiglia più a uno yo-yo, fatto da due cerchi che ricordano i pancakes, inframmezzati dalla confettura di fagioli rossi. Per fare questi stravaganti pancakes si prepara la «kasutera», una pastella a base di uova, zucchero, miele, sakè, farina, un pizzico di bicarbonato e acqua. La si lascia cuocere in una padella antiaderente. Quando si formano delle bolle, è il momento di girare il disco dall’altro lato. Una volta cotti si accoppiano i dischi intercalando la confettura di «azuki». 
 

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