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Il piatto forte

Le rape grattugiate sposano le vinacce

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Dal periodo successivo alla vendemmia un piatto che accompagna in realtà tutto l’inverno friulano: la brovada. Dicevamo della vendemmia perché per preparare la brovada occorrono le vinacce che dopo averne utilizzate una parte per la distillazione della grappa, la rimanente serve per la fermentazione delle rape. 
E’ la storia di una preparazione culinaria molto povera e rustica di un territorio che comprende le zone di Udine, Gorizia e Pordenone. Così la brovada è definita nel dizionario friulano Pirona: «Cibo popolare, assai comune in Friuli, fatto di rape inacidite e conservate in un tino con vinacce acide e acqua, quindi ridotte in filamenti mediante il gratì».
Gli storici locali fanno risalire al tempo dei Romani il processo di inacidimento delle rape sistemante in appositi tini a strati alterni con le vinacce, lasciate fermentare per oltre 45 giorni. Naturalmente se le vinacce provengono da uve rosse si otterrà una brovada rosa carica, se da uve bianche, una brovada color avorio.
Tolte dal tino e ripulite, le rape si grattugiano in filamenti con il gratì (una grattugia di legno con lama metallica). Ora sono pronte per essere stufate per molte ore in un tegame di terracotta con lardo pesto, cipolla e aglio, fino a ottenere il colore bruno delle castagne, bagnando con brodo di carne di maiale e aggiungendovi guanciale e pancetta soffritta. A parte si cuoce del musetto di maiale che verrà tagliato a fette e servito con la brovada e la polenta arrostita.
 Ovviamente ogni zona ha la sua ricetta tradizionale, così se ci spostiamo in montagna dove non ci sono vigneti, le rape sono messe a fermentare con foglie di verza e sale, oppure con sidro di mele.
In Carnia si usano le pere Martins, macinate e pressate nel torchio fino a ottenere il pèstum che sostituisce le vinacce.An. Gri.


 

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