20°

31°

Il piatto forte

Baccalà o persico africano? Se la truffa ha le branchie

Baccalà o persico africano? Se la truffa ha le branchie
1

Chi dorme, non piglia pesci. Così l’editoria legata al mondo ittico ha finalmente pubblicato un volume corposo, che raccoglie notizie e informazioni utili su più di cinquecento specie di pesci commercializzati in Europa.
Si tratta della «Grande enciclopedia illustrata dei pesci» (Fishmarket editore; prezzo di copertina: 99 euro), realizzata da Paolo Manzoni, direttore del Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’ASL di Lecco, e Valentina Tepedino, medico veterinario specializzata in prodotti ittici e direttore del periodico Eurofishmarket.
 Forse non tutti sanno che, al di là del fatto che sulle etichette delle pescherie e dei supermercati circolino solo una trentina di nomi di pesci, le specie ittiche vendute in Italia sono almeno cinquecento.
Considerando le numerose frodi alimentari legate all’incremento del consumo di pesce e all’aumento della domanda, il libro è un prezioso strumento per il consumatore, ma più per gli ispettori ittici, per distinguere con più sicurezza pesci apparentemente simili, ma le cui carni hanno valori nutritivi, e soprattutto valori commerciali, differenti.

Si fa presto a dire baccalà
Ad esempio, una delle frodi più diffuse riguarda il baccalà. In effetti, solo il merluzzo nordico, ossia il «Gadhus morhua», una volta salato può avvalersi della denominazione di baccalà, mentre se essiccato si chiama stoccafisso. Spesso ad essere commercializzati come baccalà sono esemplari di «Molva molva», un pesce simile al merluzzo nordico e della stessa famiglia, ma le cui carni sono decisamente meno pregiate e meno costose (circa 6 euro al kg).
Dal libro si evince che mentre la molva ha due pinne dorsali, il merluzzo nordico ne ha tre e ciò è un elemento rivelatore per verificare se abbiamo un vero baccalà.
E' una sogliola o una passera?
Ma ancora, quante volte vedendo un pesce piatto, largo e sottile avremmo scommesso sulla sogliola?
 Davanti a una sogliola e a passera
 di mare, chi riuscirebbe a distinguere l’una dall’altra? Il segreto sta nell’osservare la mandibola. Infatti nella
prima, la mandibola termina in modo ricurvo, mentre nella seconda è dritta.
Anche il pesce persico nostrano è soggetto a frodi. Al posto dei suoi filetti, spesso vengono venduti quelli di persico africano, che sono più grossi, hanno un color rosa più carico e una carne che ha valore commerciale molto. Il libro prende in considerazione 438 specie che si trovano nelle acque europee e 193 specie importate sui mercati d’Europa, sia di mare che di acqua dolce.
Per ogni specie c’è una scheda identificativa, con bellissime foto ad alta risoluzione (mentre anche in tempi piuttosto recenti, sfogliando i libri sulla fauna ittica, vedevamo solo disegni), che riporta dai dati dimensionali al valore commerciale e qualche breve nota sulla qualità delle carni.
Gli appassionati di gastronomia,
crediamo, avrebbero gradito qualche suggerimento in più, su come cucinare al meglio le carni dei diversi pesci.
 Ma questo resta un antipasto sostanzioso, che apre la strada a futuri volu-
mi su crostacei, molluschi in primis.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • parisi gregorio

    21 Dicembre @ 18.50

    molto chiara la spiegazione ma sarebbe utile vedere delle foto illustrate per distinguere meglio le varie speci

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Bidonata" alle nozze porta gli invitati al ristorante. Risarcimento in arrivo?

sassari

"Bidonata" alle nozze porta gli invitati al ristorante. Risarcimento in arrivo?

«Io, pastore di giorno e pole dancer di sera»

PERSONAGGI

«Io, pastore di giorno e pole dancer di sera» Foto

Grande Fratello UK

televisione

Rissa al Grande Fratello UK: interviene la security Video

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Cani da adottare

ANIMALI

Cani da adottare

Lealtrenotizie

Siccità: in pianura la falda ha autonomia solo per altri 70-90 giorni

EMERGENZA

Siccità: in pianura la falda ha autonomia solo per altri 70-90 giorni Video

furto

Folle notte al Barino, video 1: i ladri se ne vanno con la cassa, video 2  il secondo "visitatore" con 2 bottigliette d'acqua

7commenti

Crisi pd?

Bonaccini: "Peccato, Parma poteva essere un laboratorio nazionale"

1commento

autostrada

Pomeriggio di code e traffico intenso tra Fiorenzuola e Parma in A1

musica

Silvia Olari ci racconta "Fuori di Testa" Videointervista

Consigliera marocchina

Nabila: «Io, al servizio di Parma»

29commenti

Il personaggio

Spadi, il maturando che dirigerà il Consiglio

15commenti

l'attimo

Ballando sotto la pioggia La foto fa boom di clic

1commento

L'INTERVISTA

Pizzarotti: «Bocciata la politica che sa solo criticare»

12commenti

Lutto

Di Camillo, il sorriso sopra il camice

1commento

Via Venezia

Devastati gli orti sociali

4commenti

FIDENZA

Bagno notturno alla Guatelli: giovani multati

2commenti

IL CASO

Omicidio di Alessia, nessun accordo per l'estradizione: Jella processato in Tunisia

Poggio di Sant'Ilario

L'ivoriano temeva di essere lasciato dalla moglie

PARMA

Vento e forte pioggia: danni a Marore e Monticelli, rami in strada in città Foto

Le foto dei lettori (scarica l'app Gazzareporter per inviarci foto e video)

6commenti

PARMA

Scontro auto-bici in via Europa: grave una 16enne

17commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il Parma è l'esempio per la rinascita della città

di Michele Brambilla

3commenti

EDITORIALE

Pd, quanti errori dietro l'ennesima batosta

di Stefano Pileri

3commenti

ITALIA/MONDO

MANTOVA

Il "re dei ristoranti" finisce ai domiciliari per truffa

lutto

E' morto Paolo Limiti: conduttore e paroliere. Scrisse per Mina - Gallery - Video

SOCIETA'

INFORMATICA

Maxi attacco hacker in Russia e Ucraina

Gallery sport

Lo spettacolo del beach volley Gallery

SPORT

vela

Coppa America, trionfo New Zealand. Primo sfidante Luna Rossa. Azzurra? Forse torna

vela

America's Cup, trionfo New Zealand

MOTORI

OPEL

Grandland X, via agli ordini. Si parte da 26 mila euro

MINI SUV

Citroën: la C3 Aircross in tre mosse