15°

29°

Il piatto forte

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»
0

di Luca Pelagatti

Mia figlia, una volta, mi ha mostrato un quadro aggiungendo che vale milioni di euro. “Ma è tutto nero, come può costare tanto?” ho chiesto  io. E lei mi ha spiegato che non è semplicemente nero ma ci sono decine e decine di sfumature ed è questo il motivo per cui è un capolavoro. La stessa cosa accade in cucina: un piatto che sembra semplice è in realtà frutto di un lungo  lavoro. E le sfumature di gusto possono essere infinite». Parole di Juan Marì Arzak,  l'«inventore» della cucina basca, tre stelle Michelin  dal lontano 1989, uno di quei cuochi che hanno preso la Spagna e l'hanno portata in alto, per qualcuno addirittura oltre la Francia, e che ha raccontato la sua vita dietro i fornelli durante «Gusto in Scena», il convegno internazionale di gastronomia svolto a Venezia al Molino Stucky Hilton.
«Se nei paesi Baschi si mangia bene è perchè esiste un culto per il  cibo. Tutti, di qualsiasi strato sociale, danno estrema importanza alla cucina»- ha spiegato Arzak che da buon nemico della globalizzazione «per moda» e dello spettacolo a tutti in costi si è permesso qualche frecciata a destra e manca. «La cucina è sapore: il resto sono stupidate. Il piatto deve essere buono, l'estetica viene dopo. E se l'aspetto esteriore ne condiziona il gusto, beh, vuol dire che c'è un errore». Insomma, piedi per terra e mente rivolta alla tradizione, questo sembrerebbe essere il segreto di questo grande di Spagna che ribadisce come la materia prima spesso faccia la differenza: «Ad esempio  io credo che si debbano lavorare i prodotti di stagione. Ogni passaggio in frigo è un tassello di sapore che si perde. E si deve scegliere il meglio». Facile a dirsi, si potrebbe obiettare ma Arzak, fedele a se stesso, nel suo locale di San Sebastian ha creato un laboratorio di «investigazioni gastronomiche» dove sperimenta ogni giorno ricette e prodotti  partendo da una banca dei sapori che contiene più di 1000  ingredienti diversi. Anche se poi, la parte del leone continuano a farla pesci e vegetali dei suoi paesi Baschi. «Io posso  andare in giro  per il mondo, scoprire materie strane ma poi conta come le utilizzo. E qui il segreto è negli occhi del cuoco che deve essere come un bambino: sempre pronto a sorprendersi e emozionarsi».
«Io ho 65 anni - ha concluso il grande chef che è ora affiancato dalla figlia ai fornelli - e continuo a pensare in basco e a cucinare nella mia lingua. Ecco perchè dico che in cucina la tecnica consente di arrivare sino a 6. Per raggiungere il 10 serve qualcosa'altro: ed è la passione e il cuore». E l'amore per le radici, si potrebbe aggiungere: in diversi piatti Arzak usa infatti  un'infusione di foglie cadute e di terra raccolta nel bosco. Come dire: la vera essenza del paese basco.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

E' morto Roger Moore: l'ex James Bond aveva 89 anni

cinema

E' morto Roger Moore: è il primo addio a un protagonista di "007"

Il fiscalista di Corona: "faceva 130mila euro di nero al mese"

PROCESSO

Il fiscalista di Corona: "Faceva 130mila euro di nero al mese"

Cena romana per Ivanka a base di gnocchi cacio e pepe

LA VISITA

Cena romana per Ivanka a base di gnocchi cacio e pepe

Notiziepiùlette

Ultime notizie

I due gatti

CHICHIBIO

"I due Gatti": qui è nata la pizza gourmet... E non solo

di Chichibio

Lealtrenotizie

Candidati: lancio Chiara

SPECIALE ELEZIONI 2017

Candidati sindaci, 15 risposte su Parma in 2' I video

COMO

False abilitazioni per autotrasportatori: un impiegato Parmalat fra i 12 arrestati

Coinvolti anche 73 autisti legati alla multinazionale. La Parmalat: "Sono collaboratori esterni, siamo parte lesa"

IL FATTO DEL GIORNO

I terroristi sono criminali paranoici ma noi siamo troppo deboli e divisi Video

CALCIO

Parma-Piacenza: ecco le modifiche alla viabilità. Vietata la vendita di alcolici

2commenti

Tg Parma

Cerca di rubare una bici: fermato in via Cavour da un agente fuori servizio Video

Inchiesta sanità

Interrogato De Luca, manager del colosso Angelini: "Ogni risposta è stata documentata" Video

Il manager è difeso da Giulia Bongiorno

CALCIO

Parma-Piacenza, contrattura per Lucarelli. Venduti più di 6mila biglietti

Problemi tecnici: posticipata la chiusura della prevendita per il settore Ospiti

San Leonardo

Ennesima rissa tra pusher

37commenti

novità

Ricevi gratis le news più importanti in tempo reale con il BOT di Gazzetta

Medesano

Incidente e incendio in zona Carnevala: code per un'ora verso Ramiola

corecom

"Campagna elettorale scorretta": esposto di Ghiretti contro Pizzarotti

5commenti

incendio

Via Farini, fiamme su un balcone: allarme rientrato Foto

Fidenza Salso

Addio a Monia Lusignani, l'angelo dei cani abbandonati

Oltretorrente

Si infila nel letto della ex ma trova la madre: arrestato 32enne Video

Nella fuga, l'uomo ha rubato un cellulare ma ha perso il suo: rintracciato e fermato dai carabinieri

2commenti

'NDRANGHETA

Il pentito contro Bernini: «Soldi in cambio di una sanatoria edilizia». La replica: "Bufala colossale"

1commento

Aveva 79 anni

Schianto di Ostia, il ritratto di Maria Dellasavina

2commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La forza di saper dire "scusate, ho sbagliato"

di Michele Brambilla

4commenti

IL VINO

Le cantine Garrone, ultimo baluardo

di Andrea Grignaffini

ITALIA/MONDO

Napoli

Accoltella un compagno in classe per "provare la lama"

Manchester

Kamikaze al concerto: 22 morti e 12 dispersi. L'Isis rivendica Foto

3commenti

SOCIETA'

avvistamenti

"Flottiglia di Ufo nei cieli di San Marino": le foto

2commenti

salute

Morbillo, tre fratellini ricoverati ad Arezzo con loro mamma

3commenti

SPORT

CESENA

Nicky Hayden: la famiglia acconsente all'espianto degli organi

GENOVA

E' morto Stefano Farina, designatore degli arbitri di serie B

MOTORI

MOTORI

Nuova Volvo XC60, ancor più qualità e sicurezza

CAMBIO

L'automatico manda in pensione il manuale? I 5 miti da sfatare