Il piatto forte

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»

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di Luca Pelagatti

Mia figlia, una volta, mi ha mostrato un quadro aggiungendo che vale milioni di euro. “Ma è tutto nero, come può costare tanto?” ho chiesto  io. E lei mi ha spiegato che non è semplicemente nero ma ci sono decine e decine di sfumature ed è questo il motivo per cui è un capolavoro. La stessa cosa accade in cucina: un piatto che sembra semplice è in realtà frutto di un lungo  lavoro. E le sfumature di gusto possono essere infinite». Parole di Juan Marì Arzak,  l'«inventore» della cucina basca, tre stelle Michelin  dal lontano 1989, uno di quei cuochi che hanno preso la Spagna e l'hanno portata in alto, per qualcuno addirittura oltre la Francia, e che ha raccontato la sua vita dietro i fornelli durante «Gusto in Scena», il convegno internazionale di gastronomia svolto a Venezia al Molino Stucky Hilton.
«Se nei paesi Baschi si mangia bene è perchè esiste un culto per il  cibo. Tutti, di qualsiasi strato sociale, danno estrema importanza alla cucina»- ha spiegato Arzak che da buon nemico della globalizzazione «per moda» e dello spettacolo a tutti in costi si è permesso qualche frecciata a destra e manca. «La cucina è sapore: il resto sono stupidate. Il piatto deve essere buono, l'estetica viene dopo. E se l'aspetto esteriore ne condiziona il gusto, beh, vuol dire che c'è un errore». Insomma, piedi per terra e mente rivolta alla tradizione, questo sembrerebbe essere il segreto di questo grande di Spagna che ribadisce come la materia prima spesso faccia la differenza: «Ad esempio  io credo che si debbano lavorare i prodotti di stagione. Ogni passaggio in frigo è un tassello di sapore che si perde. E si deve scegliere il meglio». Facile a dirsi, si potrebbe obiettare ma Arzak, fedele a se stesso, nel suo locale di San Sebastian ha creato un laboratorio di «investigazioni gastronomiche» dove sperimenta ogni giorno ricette e prodotti  partendo da una banca dei sapori che contiene più di 1000  ingredienti diversi. Anche se poi, la parte del leone continuano a farla pesci e vegetali dei suoi paesi Baschi. «Io posso  andare in giro  per il mondo, scoprire materie strane ma poi conta come le utilizzo. E qui il segreto è negli occhi del cuoco che deve essere come un bambino: sempre pronto a sorprendersi e emozionarsi».
«Io ho 65 anni - ha concluso il grande chef che è ora affiancato dalla figlia ai fornelli - e continuo a pensare in basco e a cucinare nella mia lingua. Ecco perchè dico che in cucina la tecnica consente di arrivare sino a 6. Per raggiungere il 10 serve qualcosa'altro: ed è la passione e il cuore». E l'amore per le radici, si potrebbe aggiungere: in diversi piatti Arzak usa infatti  un'infusione di foglie cadute e di terra raccolta nel bosco. Come dire: la vera essenza del paese basco.

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