20°

31°

Il piatto forte

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»
0

di Luca Pelagatti

Mia figlia, una volta, mi ha mostrato un quadro aggiungendo che vale milioni di euro. “Ma è tutto nero, come può costare tanto?” ho chiesto  io. E lei mi ha spiegato che non è semplicemente nero ma ci sono decine e decine di sfumature ed è questo il motivo per cui è un capolavoro. La stessa cosa accade in cucina: un piatto che sembra semplice è in realtà frutto di un lungo  lavoro. E le sfumature di gusto possono essere infinite». Parole di Juan Marì Arzak,  l'«inventore» della cucina basca, tre stelle Michelin  dal lontano 1989, uno di quei cuochi che hanno preso la Spagna e l'hanno portata in alto, per qualcuno addirittura oltre la Francia, e che ha raccontato la sua vita dietro i fornelli durante «Gusto in Scena», il convegno internazionale di gastronomia svolto a Venezia al Molino Stucky Hilton.
«Se nei paesi Baschi si mangia bene è perchè esiste un culto per il  cibo. Tutti, di qualsiasi strato sociale, danno estrema importanza alla cucina»- ha spiegato Arzak che da buon nemico della globalizzazione «per moda» e dello spettacolo a tutti in costi si è permesso qualche frecciata a destra e manca. «La cucina è sapore: il resto sono stupidate. Il piatto deve essere buono, l'estetica viene dopo. E se l'aspetto esteriore ne condiziona il gusto, beh, vuol dire che c'è un errore». Insomma, piedi per terra e mente rivolta alla tradizione, questo sembrerebbe essere il segreto di questo grande di Spagna che ribadisce come la materia prima spesso faccia la differenza: «Ad esempio  io credo che si debbano lavorare i prodotti di stagione. Ogni passaggio in frigo è un tassello di sapore che si perde. E si deve scegliere il meglio». Facile a dirsi, si potrebbe obiettare ma Arzak, fedele a se stesso, nel suo locale di San Sebastian ha creato un laboratorio di «investigazioni gastronomiche» dove sperimenta ogni giorno ricette e prodotti  partendo da una banca dei sapori che contiene più di 1000  ingredienti diversi. Anche se poi, la parte del leone continuano a farla pesci e vegetali dei suoi paesi Baschi. «Io posso  andare in giro  per il mondo, scoprire materie strane ma poi conta come le utilizzo. E qui il segreto è negli occhi del cuoco che deve essere come un bambino: sempre pronto a sorprendersi e emozionarsi».
«Io ho 65 anni - ha concluso il grande chef che è ora affiancato dalla figlia ai fornelli - e continuo a pensare in basco e a cucinare nella mia lingua. Ecco perchè dico che in cucina la tecnica consente di arrivare sino a 6. Per raggiungere il 10 serve qualcosa'altro: ed è la passione e il cuore». E l'amore per le radici, si potrebbe aggiungere: in diversi piatti Arzak usa infatti  un'infusione di foglie cadute e di terra raccolta nel bosco. Come dire: la vera essenza del paese basco.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Morto svedese Nyqvist, Mikael Blomkvist in Millenium

Lutto nel cinema

E' morto l'attore Michael Nyqvist, Mikael Blomkvist in Millenium

Serena Williams incinta e senza veli su Vanity Fair

Serena Williams sulla copertina di Vanity (Ed. Usa)

Il caso

Serena Williams incinta e senza veli su Vanity Fair

"Bidonata" alle nozze porta gli invitati al ristorante. Risarcimento in arrivo?

sassari

"Bidonata" alle nozze porta gli invitati al ristorante. Risarcimento in arrivo?

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Autovelox e autodetector: la mappa dei controlli

Autovelox (foto d'archivio)

CONTROLLI

Autovelox e autodetector: la mappa della settimana 

Lealtrenotizie

70enne si ritrova con i ladri in casa in zona La Spezia

paura

70enne si ritrova con i ladri in casa in zona via La Spezia

segnalazioni

Furti in auto? L'emergenza vandali/ladri continua senza fine Gallery

carabinieri

Presi e denunciati i due scippatori di Monticelli: sono giovanissimi

1commento

parma calcio

Lucarelli 10 e lode: resta crociato per un altro anno

6commenti

Acquedotto

Guasto riparato, torna l'acqua in via Spezia

Il ripristino dell'erogazione è già avvenuto a fine mattinata, dopo una breve interruzione

IL CASO

Truffa milionaria, agente immobiliare condannato a 7 anni e mezzo

furti

Svaligiato il circolo Rapid

2commenti

ATENEO

Preghiera musulmana, inaugurato lo spazio

22commenti

il caso

Sequestro Dall'Orto, nuove indagini dopo 29 anni

TRIBUNALE

Armi e bossoli in casa, primi due patteggiamenti per la banda dei sardi

Intervista

Ermal Meta: «Il mio sogno si chiama musica»

La foto "virale"

Gocce di pioggia su di loro: ed è record di clic

Impresa

L'America's Cup parla parmigiano

SERIE B

Le vacanze dei crociati

LUTTO

La morte di don Bricoli, storico parroco di Riccò e di Vizzola

Incidente

Ciclista investito alle porte di Basilicagoiano (Video)

E' ricoverato in Rianimazione

3commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il Parma è l'esempio per la rinascita della città

di Michele Brambilla

3commenti

EDITORIALE

Pd, quanti errori dietro l'ennesima batosta

di Stefano Pileri

6commenti

ITALIA/MONDO

reggio emilia

A casa e in hotel cocaina e marijuana per i giovani : arrestato dai Carabinieri

il delitto

Garlasco: la Cassazione conferma i 16 anni a Stasi

SOCIETA'

salute

Drogometro, in 8 minuti scova gli ''sballati'' alla guida

INFORMATICA

Maxi attacco hacker in Russia e Ucraina

SPORT

SEMIFINALE

Gli azzurrini in dieci: la Spagna dilaga

vela

Coppa America, trionfo New Zealand. Primo sfidante Luna Rossa. Azzurra? Forse torna

MOTORI

LA PROVA

Nissan, 10 anni di Qashqai. Ecco come va il nuovo Foto Dati tecnici

ANTEPRIMA

Arona, ecco il Suv compatto secondo Seat