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Il piatto forte

Ribollita, zuppa perfetta alla maniera toscana

Ribollita, zuppa perfetta alla maniera toscana
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Se i nomi sottendono il significato delle cose sulla ribollita i dubbi restano sinceramente pochi. Su questo piatto tipicamente toscano di estrazione contadina due città ne rivendicano la paternità: Firenze e Siena, ma su entrambe il segreto consiste nella qualità dei suoi ingredienti. La sua storia parte da tempi lontani quando nelle famiglie rurali, raccolti i prodotti dell’orto si cuocevano in grandi quantità per essere consumati anche il giorno successivo dopo averli riscaldati, in quanto risultavano più saporiti e fusi in un mix maggiormente organico. In definitiva la ribollita è una zuppa, o minestra di verdure o minestrone, preparata con ingredienti poveri, spesso riciclati e facilmente reperibili in zona d’origine.

Si inizia dai famosi fagioli secchi, bianchi, piccoli, come i cannellini, ma se si utilizzano i zolfini, piccoli, gialli, rotondi, perfettamente farinosi, il risultato finale sarà di gran lunga superiore. A seguire una gamma di verdure, rintracciabili soprattutto nella stagione invernale, aglio, cipolla, carote, sedano, porro, patate, pomodoro, cavolo nero e nel senese cavolo verza. E le erbe aromatiche, rosmarino, timo fresco, basilico, peperoncino, pepe.

Quindi il tocco magico, dato dal classico pane toscano casereccio, sciapo e raffermo di qualche giorno, magari leggermente tostato in forno. Ultimo l’olio extravergine d’oliva Toscano «nuovo», appena franto per conferire alla nostra ribollita, versato a crudo, quel quid di piccante e di amarognolo che questa tipologia d’olio rilascia e fa apprezzare al meglio la nostra zuppa che sarebbe altresì un po’ spostata sul versante dolce. Una parola sul cavolo nero, reperibile nella stagione fredda ma non in tutte le regioni, infatti, è detto anche cavolo toscano, dal colore verde molto scuro, che in cottura rasenta il nero, dalle lunghe foglie arricciate, dal sapore intenso che tendono all’amaro.

Anche le erbe aromatiche devono essere di estrazione toscana, tanto da avere nomi diversi, così il timo diventa pepolino e il peperoncino viene detto zenzero, naturalmente niente a che vedere con lo zenzero esotico. Ma anche l’uso delle erbe aromatiche è diverso secondo la località, così alcuni utilizzano anche la nepitella o il dragoncello, senza peraltro stravolgere la ricetta classica, seppure facendo storcere il naso ai puristi dell’antica ribollita.  La ribollita, infatti, è un concentrato di legumi e verdura in cui tutto s’impatta, senza essere greve, si addensa, ma in modo vellutato e sia equilibrata tra il dolce e l’amaro con quel lieve sentore fumé dato dalla
lenta cottura nel «coccio» ovvero la pentola di terracotta indispensabile per un’impeccabile ribollita
 chiusa da una macinata di pepe nero. Andrea Grignaffini
 

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