Il vino

Baldo Cappellano il Barolo nel cuore

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Ci sono uomini predestinati già nel nome: è il caso di Teobaldo Cappellano, Baldo per gli amici, anzi per tutti, e un cognome che sa tanto di clero o giù di lì. Anche se poi non c’entra nulla se non nel fatto che speriamo che tutto ciò sia un viatico ultraterreno per un uno dalla schiena dritta e dal cuore pulito.
Baldo, infatti, ci ha lasciato e con lui se ne va davvero un altro pezzo di quella Langa che con personaggi come Baldo è diventata un mito. Una storia che parte ancor prima di lui a Serralunga: qui nacque Giuseppe Cappellano farmacista e storico inventore della formula del Barolo Chinato e dove Piazza Maria Cappellano ricorda la giovane figlia del farmacista deceduta per la febbre spagnola.
Ma Baldo sebbene langhese, nasce in Eritrea dove il bisnonno si era recato alla ricerca di un vitigno resistente alla filossera e dove il papà Augusto con spirito imprenditoriale era riuscito a produrre vino con datteri, karkadé, fichi d’india e fondando una sua azienda vitivinicola: la UVE, Unione Vitivinicola Eritrea.
Il procedimento per ottenere il vino, consisteva nella reidratazione e fermentazione dell’uva passita proveniente da Candia, Cipro e Yemen recuperando anche l’acqua proveniente da un lago, permettendo così di rifornirsi in proprio di energia elettrica. Ma il giovane Baldo, vuoi per le lotte intestine che insanguinarono negli anni Sessanta quella terra, vuoi per il forte richiamo della terra avita paterna, nonostante il legame ancestrale con l’Eritrea, patria d’origine materna, torna a Serralunga d’Alba.
Il sogno di Baldo è la produzione di Barolo, ma non un Barolo qualsiasi, il migliore da riservare a pochi eletti che veramente possono stimare e apprezzarne la qualità.
Carattere forte e volitivo, pensatore libero e curioso polemista, battagliero e anticonformista diventa imprenditore vinicolo insieme al fratello Giovanni cercando nel progresso e nel futuro la matrice delle più consolidate tradizioni e le radici di un passato ancorato a un vino unico nel suo genere, il Barolo Cappellano.
 

UNA FILOSOFIA «BIO» IN ANTICIPO SUI TEMPI
La grande cura dei dettagli
Così in questo suo percorso assolutamente artigianale si dà delle regole, un codice interno, una filosofia «bio» che parte dalla vigna non diserbando gli interfilari con disseccanti, a fare trattamenti sui filari solo con verderame e zolfo, a concimare la vigna con le vinacce esauste, a non usare lieviti selezionati, a non filtrare i vini. Tutto ciò in controtendenza alle nuove tecniche sia in vigna sia in cantina dove il fare quantità spesso, anche se magari non volentieri, è a discapito della qualità.
Così il suo Barolo Otin Fiorin Pié franco, ricavato da una vigna allevata a Guyot sulla collina di Gabutti, lunga fermentazione, affinamento in botti di Slavonia per tre-quattro anni, è una sorta di paradigma del Barolo di carattere e di personalità, sostenuto da una ampia struttura tannica e da una trama fitta ma inaspettatamente serica, che lo rende morbido, vellutato, come pochi altri.
Ma non si può non ricordare ancora una volta il suo Barolo Chinato, la cui ricetta segreta fu inventata dal sullodato trisavolo, ancor oggi il migliore in assoluto sul mercato. Nella tradizione piemontese si affranca successivamente, all’originaria connotazione medicamentosa, quella più squisitamente conviviale, che vede sempre più protagonisti i produttori di Barolo in luogo dei farmacisti.
Un personaggio sui generis Baldo Cappellano capace di dichiarare apertamente di non voler essere punteggiato nelle guide eppure di essere idolatrato da tanti scrittori di vino. Un uomo che dichiarava orgogliosamente che «a tempo perso faceva anche il vignaiolo».
 

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