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Gusto

Coltivar tartufi di buona qualità

Francesco Dall'Argine è arrivato a Vallerano per colpa del famoso tubero

Francesco Dall'Argine

Francesco Dall'Argine

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Chichibio
«
E'vagante il tartufo di Fragno» - o almeno così dice Francesco Dall’Argine. Lea, la bellissima cagnettina Lagotta, gira in tondo felice, col muso per terra e fiuta l’aria e saltella verso la tasca del padrone da dove esce il biscottino premio. Prima il biscottino e poi «Cerca, cerca»: Lea parte nel bosco senza troppo allontanarsi, sempre felice. «E' vagante - continua Francesco - perché un anno nasce qui e l’anno dopo non più». Ci sono zone felici per il tartufo, ma l’Uncinatum Chatin sembra ami spostarsi e, anche per questo, nasce l’idea di coltivarlo. Il bosco dove ci troviamo è pulito e ha alberi di nocciolo disposti in modo ordinato, quasi seguissero il disegno di un’ideale scacchiera. La cagnetta gira un po', fiuta, rifiuta, scava, si ferma, si gira verso il padrone, la scorza nera del tartufo appare tra la terra e le foglie: Francesco raccoglie, parla a Lea come a un’innamorata, le dà il meritato biscottino. «Vengo qui a Vallerano da sempre, prima per le vacanze, poi mi ci sono stabilito quando ho deciso di abbandonare il lavoro di commercialista e lo studio di famiglia a Parma. Ho aperto nel 2010 l’agriturismo “Macchia Tonda” e, tra i terreni acquistati, c'erano due tartufaie già impiantate. Proprietario era il professor Francesco Franceschi che, in questa zona sotto il monte Sporno molto vocata per il tartufo specie in questi versanti a nord e umidi, aveva fatto due tartufaie una con l’Uncinatum e l’altra con il Melanosporum o Nero di Norcia. L’Uncinatum nasce in tutt'Europa, ma il nostro di Fragno è senz'altro il migliore, perché qui trova caratteristiche pedo climatiche uniche, con terreno calcareo e ph superiore a 7 che ne facilita la crescita. Per questo ho pensato di fare un impianto, qui in una valletta limitata da due ruscelli molto umida e esposta come si deve, e poi un’altra ancora vicino a Vallerano». 
Come si fa un impianto per coltivare tartufi? «La prima cosa è l’analisi del terreno che deve essere calcareo e con acidità superiore a 7, poi l’esposizione a nord, nord-ovest perché il nostro tartufo non ama troppo il sole, vuole umidità e questo è fondamentale. Le piante devono essere quelle dei nostri boschi, soprattutto il carpino nero, ma va bene anche il nocciolo che ha bisogno di un clima più fresco come è il nostro. Queste piante nascono in vivai specializzati, in terra sterile, da semi di piante già selezionate e che si sa danno il tartufo. Quando lo sviluppo delle radici lo consente, si inoculano le spore e si attende che generino il micelio: allora si forma come un fiocco di cotone che assorbe molta acqua e consente uno sviluppo più rapido della pianta. Dopo circa due anni, la pianta viene messa a dimora, a distanza di circa 4-5 metri l’una dall’altra. Ora non resta che aspettare; d’estate si fa un’irrigazione di soccorso, si sfalcia l’erba, si libera dalle infestanti e si mettono reti protettive per i caprioli che altrimenti mangerebbero tutto. Bisogna aspettare circa 8-9 anni prima di raccogliere: il primo segnale è la formazione del “pianello” attorno alla pianta dove l’erba non cresce quasi più. Significa che la pianta è micorizzata e s'è sviluppato il micelio: è un segnale, non una garanzia. Se ci sono tutte le condizioni di clima e umidità, la tartufaia comincia, specie nei mesi estivi, a dare tartufi fioroni. Con gli anni la produzione si protrae anche in inverno, in genere fino alle prime gelate: la pianta ora ha messo più rami e foglie e l’umidità del terreno è maggiore». 
C'è differenza col Melanosporum? «Sì, il Melanosporum ha caratteristiche diverse e richiede un’esposizione a sud, dove altri tartufi non crescono. Il terreno in questo caso va lavorato: bisogna muoverlo in modo che si spacchi l’apparato radicale della pianta che così è stimolata a produrre nuovo micelio; la pianta viene anche potata per sviluppare maggiormente le radici. La resa della tartufaia non è costante, bisogna che il clima (piogge primaverili, piogge in luglio e agosto, rugiade notturne e poco vento, il nemico numero uno che asciuga tutto) sia favorevole, ma rispetto al bosco, dove sono rare le piante che danno tartufo, nella tartufaia le piante sono tutte buone e dunque un certo raccolto c'è sempre e il Melanosporum è in genere costante. Poi ci vuole il cane che sente il tartufo solo quando è maturo, quando le spore sono più odorose, il sapore completo ed è dunque il momento di raccogliere. Le spore stanno dentro a delle sacche dette aschi che, quando il tartufo viene affettato, liberano il profumo. Non noto differenze di qualità tra il coltivato e l’altro: il nostro è molto profumato e la sua parte volatile è perfettamente catturata dal Parmigiano. Se li grattugiamo e li teniamo insieme, messi su tagliolini o uova strapazzate, la goduria è garantita» - anche se il Tuber uncinatum Chatin, quello di Fragno, resta dispettoso e di certo, come ripete Francesco, sempre molto «vagante». 
Chichibio

 

«E'vagante il tartufo di Fragno» - o almeno così dice Francesco Dall’Argine. Lea, la bellissima cagnettina Lagotta, gira in tondo felice, col muso per terra e fiuta l’aria e saltella verso la tasca del padrone da dove esce il biscottino premio. Prima il biscottino e poi «Cerca, cerca»: Lea parte nel bosco senza troppo allontanarsi, sempre felice. «E' vagante - continua Francesco - perché un anno nasce qui e l’anno dopo non più». Ci sono zone felici per il tartufo, ma l’Uncinatum Chatin sembra ami spostarsi e, anche per questo, nasce l’idea di coltivarlo. Il bosco dove ci troviamo è pulito e ha alberi di nocciolo disposti in modo ordinato, quasi seguissero il disegno di un’ideale scacchiera. La cagnetta gira un po', fiuta, rifiuta, scava, si ferma, si gira verso il padrone, la scorza nera del tartufo appare tra la terra e le foglie: Francesco raccoglie, parla a Lea come a un’innamorata, le dà il meritato biscottino.
«Vengo qui a Vallerano da sempre, prima per le vacanze, poi mi ci sono stabilito quando ho deciso di abbandonare il lavoro di commercialista e lo studio di famiglia a Parma. Ho aperto nel 2010 l’agriturismo “Macchia Tonda” e, tra i terreni acquistati, c'erano due tartufaie già impiantate. Proprietario era il professor Francesco Franceschi che, in questa zona sotto il monte Sporno molto vocata per il tartufo specie in questi versanti a nord e umidi, aveva fatto due tartufaie una con l’Uncinatum e l’altra con il Melanosporum o Nero di Norcia. L’Uncinatum nasce in tutt'Europa, ma il nostro di Fragno è senz'altro il migliore, perché qui trova caratteristiche pedo climatiche uniche, con terreno calcareo e ph superiore a 7 che ne facilita la crescita. Per questo ho pensato di fare un impianto, qui in una valletta limitata da due ruscelli molto umida e esposta come si deve, e poi un’altra ancora vicino a Vallerano». Come si fa un impianto per coltivare tartufi?
«La prima cosa è l’analisi del terreno che deve essere calcareo e con acidità superiore a 7, poi l’esposizione a nord, nord-ovest perché il nostro tartufo non ama troppo il sole, vuole umidità e questo è fondamentale. Le piante devono essere quelle dei nostri boschi, soprattutto il carpino nero, ma va bene anche il nocciolo che ha bisogno di un clima più fresco come è il nostro. Queste piante nascono in vivai specializzati, in terra sterile, da semi di piante già selezionate e che si sa danno il tartufo. Quando lo sviluppo delle radici lo consente, si inoculano le spore e si attende che generino il micelio: allora si forma come un fiocco di cotone che assorbe molta acqua e consente uno sviluppo più rapido della pianta. Dopo circa due anni, la pianta viene messa a dimora, a distanza di circa 4-5 metri l’una dall’altra.
Ora non resta che aspettare; d’estate si fa un’irrigazione di soccorso, si sfalcia l’erba, si libera dalle infestanti e si mettono reti protettive per i caprioli che altrimenti mangerebbero tutto. Bisogna aspettare circa 8-9 anni prima di raccogliere: il primo segnale è la formazione del “pianello” attorno alla pianta dove l’erba non cresce quasi più. Significa che la pianta è micorizzata e s'è sviluppato il micelio: è un segnale, non una garanzia. Se ci sono tutte le condizioni di clima e umidità, la tartufaia comincia, specie nei mesi estivi, a dare tartufi fioroni. Con gli anni la produzione si protrae anche in inverno, in genere fino alle prime gelate: la pianta ora ha messo più rami e foglie e l’umidità del terreno è maggiore». C'è differenza col Melanosporum? «Sì, il Melanosporum ha caratteristiche diverse e richiede un’esposizione a sud, dove altri tartufi non crescono. Il terreno in questo caso va lavorato: bisogna muoverlo in modo che si spacchi l’apparato radicale della pianta che così è stimolata a produrre nuovo micelio; la pianta viene anche potata per sviluppare maggiormente le radici. La resa della tartufaia non è costante, bisogna che il clima (piogge primaverili, piogge in luglio e agosto, rugiade notturne e poco vento, il nemico numero uno che asciuga tutto) sia favorevole, ma rispetto al bosco, dove sono rare le piante che danno tartufo, nella tartufaia le piante sono tutte buone e dunque un certo raccolto c'è sempre e il Melanosporum è in genere costante. Poi ci vuole il cane che sente il tartufo solo quando è maturo, quando le spore sono più odorose, il sapore completo ed è dunque il momento di raccogliere. Le spore stanno dentro a delle sacche dette aschi che, quando il tartufo viene affettato, liberano il profumo. Non noto differenze di qualità tra il coltivato e l’altro: il nostro è molto profumato e la sua parte volatile è perfettamente catturata dal Parmigiano. Se li grattugiamo e li teniamo insieme, messi su tagliolini o uova strapazzate, la goduria è garantita» - anche se il Tuber uncinatum Chatin, quello di Fragno, resta dispettoso e di certo, come ripete Francesco, sempre molto «vagante». 



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