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Il piatto forte

La fierezza di una cuoca che lavora «a occhio»

La fierezza di una cuoca che lavora «a occhio»
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Non le mancano certo energia, grinta e coraggio. E’ fiera d’essere cuoca e allo stesso tempo d’aver cresciuto due figli, di tenere una casa su tre piani, di stirare ancora i panni nel giorno di riposo. Dopo due minuti di chiacchiere, si passa subito al tu, qualche parola in dialetto chiarisce meglio i concetti, gli occhi e le mani li sottolineano. Marzia Vallini è schietta, diretta, timida e risoluta, introversa, sincera. Ha cominciato a 16 anni portando in tavola i piatti che la nonna cucinava per gli studenti in un localino nei pressi del vecchio cinema Odeon.
«Mettevamo – dice - il vino nelle bottiglie della cola perché non avevamo la licenza, prendevamo il prosciutto a etti dal bottegaio, si pagava 550 lire, era il 1968. Quando mia nonna smette, ci spostiamo in via Marchesi, con mia madre e Bruno Giordani, che era diventato mio marito. A me toccò la cucina: cominciai provando piatti che gli studenti apprezzavano. Prendevo gusto al lavoro, mi piaceva sperimentare, mi facevo i complimenti da sola, la gente era contenta e così selezionai le cose più felici e nacque “Marzia e Bruno”. Ero affascinata dai libri e dalle riviste sui grandi cuochi: mi dicevo che sarebbe piaciuto anche a me. Amavo la cucina tradizionale, ma anche altre cose. Non ho mai seguito corsi o stage, ho poco tempo e mi vergogno ancora se i miei colleghi vedono che non so fare niente. Continuavo a provare, venne gente da fuori e qualche parmigiano raffinato: preparavo cocktail di gamberoni freschissimi, lasagne monoporzione coi funghi porcini secchi, paté di maiale e Fontina gratinata, petto di fagiano all’uva, calzone agli asparagi con zabaione di formaggio, bocconcini di salmone con verdure in foglia di lattuga e salsina al salmone, canapè di gamberi in salsa di rucola, le pesche al caramello con zabaione. Era sempre cucina fresca, espressa, con cotture ridotte, aromi, olio extravergine, poco burro, anche nel condire i tortelli. Quando ci dettero lo sfratto, ci trasferimmo in borgo Cocconi, che poi acquistammo, e ricomincia “Marzia e Bruno”. Fu un periodo felice: la cucina mi gratificava, il locale era bello, dicevano che facevamo pagar caro, ma il filetto d’Angus, che cucinavo con miele e vero aceto balsamico, mi costava 48.000 lire il chilo. I miei agnolotti verdi di spalla cotta con zabaione di Parmigiano finirono su “Sale e pepe”, la gente prenotava con giorni d’anticipo. Ho sempre usato i nostri prodotti, ma a modo mio: non ho mai scritto ricette, vado a occhio, come gira al momento. Uso molta frutta e verdura, la maizena che lega e non appesantisce. Lavoravamo troppo, eravamo stanchi e, quando si presentò l’occasione di vendere abbiamo ceduto. Era il 1994 e così finì “Marzia e Bruno”».Chichibìo

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