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Il piatto forte

Quei boccioli spinosi da assaporare a crudo

Quei boccioli spinosi da assaporare a crudo
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di Andrea Grignaffini

Nello splendido scenario della laguna di Venezia fra le altre spicca Sant’Erasmo, un’isola dalla forma allungata. Per certi versi stranamente, per altri no, da oltre cinquecento anni è un importantissimo centro orticolo vuoi per il terreno di natura argillosa ben drenata, vuoi per la ricca salinità che permette la coltivazione «elettiva» di verdure in qualche maniera già saporite. In primis un carciofo (non eccessivamente spinoso) più unico che raro che si presenta con le brattee di colore violetto scuro, carnose eppur molto tenere, dalla forma allungata. Il carciofo violetto di Sant’Erasmo inizia la prima raccolta a fine aprile con le tenerissime e imperdibili castraure, dal gusto unico e particolare con quel quid di amarognolo che ne esalta la sapidità.

Questi primi germogli apicali del carciofo vengono tagliati per permettere alla pianta di far crescere altri germogli, botoli, circa una ventina durante tutta la stagione che termina verso la fine di giugno con i fondi, altrettanto teneri e saporiti anche se le prime hanno una centratura del gusto «green» di grande appeal. Per la tutela di questo squisito ortaggio è stato costituito il Consorzio per la tutela del carciofo violetto di Sant’Erasmo nell’anno 2000, quando un gruppo di produttori, oggi soci fondatori, hanno avviato una proficua attività promozionale con varie iniziative. Così nel 2002 hanno ottenuto l’identificazione di Presidio Slow Food per il carciofo violetto di Sant’Erasmo. A tutt’oggi il Consorzio è costituito da dieci aziende agricole che cercano di rilanciare questo prodotto di qualità veramente eccellente. Un quid pluris per gli amanti del carciofo, un ortaggio tra i più affascinanti e sfaccettati del mondo vegetale. Un prodotto della terra che è un mix di sensazioni organolettiche – tra l’amaricante e l’allappante - tali da diventare una delle pochissime materie prime che rendono l’abbinamento con il vino davvero impervio.

Il carciofo trova molti estimatori dalla fine del Cinquecento, tanto da essere citato nel 1600 da Tanara che ne aveva stilato un lungo elenco: «Da trent’anni in qua si è cominciato a mangiare il carciofo nella sua vera e tenera perfezione, condito in diversi modi. Si serve lesso, in insalata, se ne fa ottima minestra o solo o accompagnato e tanto con grasso quanto con olio; tagliato in quattro o sei parti per il lungo, fritto in padella serve per antipasto o per intramezzare o arricchire i pasti; dà grato gusto a ogni stufato».
Ovviamente in un caso come quello di Sant’Erasmo il miglior consiglio è di gustarlo crudo, irrorato di olio di personalità ma non esuberante con un tocco di sale (magari in fiocchi, meno invasivo) e una macinata lieve di pepe bianco.

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