12°

Il piatto forte

«La cucina è femminile. E non certo una scienza»

«La cucina è femminile. E non certo una scienza»
0

Esce dalla cucina scusandosi per aver fatto appena attendere, ma doveva finire i tortelli per la sera. Sorride. Ha mani lisce, bianche e morbide. Il bel viso ha occhi celesti, occhiali dorati, un candido grembiule da cucina su cui indossa, con molta grazia, un elegante gilet azzurro. Riconosce il fotografo, lui poi confiderà di non essere mai stato alla «Buca»; non si ricorda di me, che invece spesso e volentieri mi sono seduto ai suoi tavoli -e quando rivelerò d’essere il titolare dello pseudonimo che trovate in calce all’articolo, sarà sorpresa e mi metterà assieme ad illustri. E questo è il mestiere, che richiede sempre sorniona amabilità, garbo inossidabile. E’ il mestiere che Miriam Leonardi, quarta (dopo Romilda, Zaira, Elena) e penultima (prima della figlia Laura) di una generazione di cuoche ristoratrici, padroneggia come nessuno. Ora ci guida verso una saletta, si siede e, senza domande, inizia a parlare come se lasciasse uscire le parole di una liturgia antica che lei, vestale del cibo, suora laica del buon mangiare custodisce nel profondo dell’animo. «Lavorare in cucina è normale, sono sempre le donne che fanno andare i ristoranti. La loro cucina è la migliore, perché non si tratta di una cosa matematica e la donna ci mette il suo sapore, il suo gusto, la sua dote. Mi ricordo quando da piccola mia nonna mi diceva: “Vieni a fare il minestrone”: ecco quella era la mia dote. Sono sposata da cinquant'anni e da sempre discuto con mio marito sul sapore del culatello: lui è mantovano io di qui. Non siamo lontani e noi della Bassa abbiamo molte cose in comune anche coi piacentini e i reggiani. I nostri salumi sono gli stessi: la coppa, la pancetta, la mariola, ma a me non piacciono tanto la mariola o il salame gentile, perché alla fine hanno una piccola puzzetta e i vecchi dicevano che era giusto così. Anche le paste sono simili: i tortelli di zucca li faccio alla mantovana, ma meno dolci, col gusto parmigiano, ma ho impiegato molto tempo per farli così. Noi amiamo le cose d’impronta “dolce-brusca” che vengono dalla Lombardia, dagli Spagnoli: il pasticcio, per esempio, che si trova in modo diverso in tutti i territori che furono da loro governati. Ai parmigiani non piace molto e poi oggi il gusto è cambiato e il sapore del fegato spesso infastidisce. Una volta, se la spalla cotta non sapeva del suo odore non la mangiavano: puzzava dell’osso, ma era buona così, con “al so udur”. La mariola, nella mia ricetta, ha vari tagli di carne e la lingua: la servo con lo zabaione che viene dagli Estensi. Le mie ave hanno sempre fatto le cuoche dai Marchesi Pallavicino e questa casa è stata acquistata da una dama di corte. Ma mia bisnonna era una giovane donna fiera, infervorata per le idee di Turati che qui veniva spesso».Chichibìo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Rispunta Rosy Maggiulli. Intervistata da Playboy

gossip

Rispunta Rosy Maggiulli. Intervistata da Playboy

CONCORSO

GAZZAREPORTER

Racconta l'inverno e vinci: le foto dei lettori Video

Video Gigi Pacifico Fidenza

fidenza

"Io non so" l'ultimo video di Gigi Pacifico

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Il rugby irrompe in scena. E arriva il "bello" Sergio Muniz

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Auto si ribalta  e sbatte contro altre vetture: donna incastrata, 5 feriti

viale mentana

Auto si ribalta e sbatte contro altre vetture: donna incastrata, 5 feriti Foto Video

viale fratti

Duc, cinque piani allagati: uffici chiusi per due giorni Video 1-2 Foto

Attivati due sportelli per le emergenze. Ed è corsa a salvare più documenti possibili

4commenti

FelegarA

Auto distrutta dai vandali nella notte

I teppisti sapevano come agire, hanno usato una candela da automobile: rompe il vetro facilmente e fa poco rumore

anteprima gazzetta

Ranieri esonerato: "Pro e contro", tra sport e costume

maltempo

Allerta meteo Protezione civile: forti temporali in Emilia Romagna

Allerta arancione per il rischio idrogeologico

arresti

Trafficanti seguiti da Fidenza a Parma: avevano in auto un kg di eroina

tg parma

Legionella, Comune e Ausl varano un protocollo di intervento Video

8commenti

tg parma

Parma, rinnovi per Baraye e Nocciolini. Scaglia in attacco a Salò?

Ospedale Maggiore

La nuova vita di Denis inizia a Parma

POLizia

Campagna antitruffe “Non siete soli #chiamatecisempre” I consigli

1commento

scuola

Contro le bufale dei social, educare a informarsi bene

Incontro all'Ipsia Primo Levi con gli studenti di sei medie superiori di Parma e provincia

musica

Ottima prova zero: Parma dà il la a Elio e le Storie tese Video

CRIMINALITA'

Via Venezia, pensionata scippata

4commenti

Finto tecnico

Truffa del termosifone: un'altra anziana raggirata

1commento

CARABINIERI

Sid, il cane antidroga a caccia di dosi nel greto della Parma

1commento

Salsomaggiore

Gli ambulanti protestano: «Troppo sacrificati»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IMPRESE

Top500 Parma, ecco la classifica completa

EDITORIALE

Anche i robot dovranno fare il 730?

di Paolo Ferrandi

1commento

ITALIA/MONDO

svezia

Sesso in pausa pranzo: proposta choc in un comune artico

roma

Caso Cucchi: sospesi dal servizio i tre carabinieri accusati di omicidio

WEEKEND

L'INDISCRETO

Da Presley a Hemingway: nipoti d'arte

45 anni fa: il disco

Catch bull at four - Quando Cat Stevens cantava in latino

SPORT

Calciomercato

Ranieri: "Il mio sogno è morto"

intervista

Arancio: "Campionato d'Eccellenza ad hoc per  il rugby a 7"

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, il Suv del Biscione. Da 50.800 euro Video

NOVITA'

Bmw, la nuova Serie 5 ragiona da ammiraglia