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Il piatto forte

Ritorniamo autarchici. E riscopriamo l'orzo

Ritorniamo autarchici. E riscopriamo l'orzo
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Nell’Italia del periodo autarchico, alle prese con le sanzioni imposte da molte nazioni estere, la parola d’ordine era «surrogato»: il carbone ad esempio veniva sostituito con la lignite, il tè con il carcadè e c’era pure il succedaneo del caffè. Già perché quello che si beveva in casa, o che si ordinava al bar, non aveva nulla a che fare con i chicchi dell’omonima pianta: si trattava di caffè d’orzo. La tostatura del cereale veniva fatta vicino al focolare, girando con pazienza la tostatrice scaldata dalla cenere del fuoco. Il consumo del caffè d’orzo fu elevato anche durante la seconda guerra mondiale, poi si ridusse con il boom degli anni Cinquanta. Il ritorno in auge di una tazza fumante di caffè d’orzo è piuttosto recente ed è legato a un cambiamento delle abitudini alimentari, sempre più attente all’aspetto salutistico del cibo. Strano, ma vero, la provincia di Parma, grazie ad agricoltori in controtendenza rispetto al trend della globalizzazione, ha da dire la sua in materia di orzo, puntando sulla biodiversità. Già nel 1997, a Neviano degli Arduini, veniva creata un’oasi biologica in cui veniva coltivato l’orzo. Nei dintorni, in località Torrione nasceva il progetto «Orzo Parma» basato sulla coltivazione di orzo biologico che avrebbe poi costituito la base, previa macinatura e tostatura, della bevanda commercializzata della catena nostrana «Lino’s Coffee». È soprattutto l’orzo nudo quello che si utilizza per preparare il caffè d’orzo. Lo sa bene Claudio Grossi appassionato di specie arboree dimenticate, che nella sua omonima azienda situata nella valle del Piantone a S. Maria del Piano (cell. 338 9224734), coltiva il raro orzo di alta taglia, una cultivar di antica varietà a seme nudo grande, discendente dall’orzo selvatico (Hordeum Spontaneum), originario dell’Asia Occidentale e Mesopotamia. La passione e l’amorevole pazienza di Grossi per i suoi campi, gli hanno valso l’appellativo di «agricoltore custode dei cereali antichi». A bassa resa di produzione, ma con qualità organolettiche e nutrizionali di alto livello, quest’orzo conferisce sapori e aromi intensi alle varie ricette in cui viene usato: dai biscotti golosi, di antica memoria, all’infuso d’orzo, al cacio «primosale» rivestito di orzo tostato, chiamato «Cappuccino», alla pasta e alle torte con la farina macinata a pietra. L’alone «healthy» che circonda l’orzo nudo ha solide fondamenta nella ricchezza in beta-glucani, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, e in tocoli, antiossidanti naturali. Inoltre l’orzo nudo ha un’azione rinfrescante, diuretica, emolliente e ricostituente e assenza di tannini, responsabili dell’agglutinazione dei grassi del latte (presenti invece nel caffè, rendono più lenta la digestione del cappuccino).Andrea Grignaffini

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