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Il piatto forte

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»
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Ama raccontare Davide Oldani, ama raccontarsi. E in questo suo ultimo «La mia cucina pop» (pag. 222, Rizzoli editore, 16 euro) riprende e completa il precedente «Cuoco andata e ritorno», conversazione con Lucia Morello, pubblicato per il Touring Club nel 2007. Intanto si appropria subito dell’etichetta «pop». Lo fa sorridendo, riferendola al primo significato, (abbreviazione di «popolare» in inglese) e trascurando gli aspetti provocatori che nutrono la musica e l’arte pop. «Cuoco pop - scrive - e ne sarò orgoglioso», se questo vuol dire rivalutare il territorio, «le sue materie prime più povere e più umili» - e, allora, la cipolla caramellata, suo piatto emblematico, ne sia l’allegro logo, la bandiera da sventolare. D’altronde, «L'arte di caramellare i sogni» è il sottotitolo del libro: dalla radice di «arte» nasce artigiano, il cuoco deve esserlo, e l’artigiano è il perfetto, umile artista popolare. Caramellare è, in cucina, gesto tecnico che copre, protegge, lucida, addolcisce, trattiene le essenze, i succhi: è operazione difficile e semplice che nobilita ed esalta, richiede raffinata esperienza, tecnica precisa. In questi gesti, in questo percorso, si sintetizza la storia del nostro cuoco pop: grandi esperienze, molti studi, eccellenti maestri (Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé) tra cui, amatissimo, Gualtiero Marchesi. Poi bisogna proteggere e voler vivere i sogni: quelli che s'infrangono (essere un grande centravanti) nutrono quelli che si realizzano (la trattoria «D’O», le pietanze, gli oggetti creati). Tornare e vivere a Cornaredo significa mettere piede su un terreno sicuro, avere la spinta che serve per vivere le avventure di casa propria, quelle più pericolose. Se si ha l’umiltà di rileggere «i vecchi appunti», di mettere in moto il trattore, vero e/o metaforico che sia, di «rivoltare la terra, seminare», di capire che qualunque cosa che si fa è perfettibile, allora aver «rubato il mestiere» è un programma riuscito (rubare vuol dire appropriarsi, far diventare parte di sé qualcosa che era estraneo). Nel libro, troverete i racconti delle esperienze nelle cucine dell’apprendistato, gli amici e i sodali, la nascita di «D’O» e della squadra che lavora ai fornelli della trattoria, le linee guida e i principi cui non si può derogare («Per mantenere tutta la tenerezza, il gusto e la personalità, è necessario consumare il filetto al sangue»). Quindi una serie d’avvertimenti e consigli sulla convenienza e necessità di seguire la stagionalità dei prodotti, su come riconoscerne la qualità, sui modi di cuocerli e prepararli e, infine, una trentina di ricette divise per stagione.
Ha scritto Alain Ducasse che «Oldani è tutto lì nella sua cucina e la sua cucina è interamente nell’uomo»: allora, dopo il libro, appuntamento al «D’O». Chichibìo

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