13°

Il piatto forte

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»
Ricevi gratis le news
0

Ama raccontare Davide Oldani, ama raccontarsi. E in questo suo ultimo «La mia cucina pop» (pag. 222, Rizzoli editore, 16 euro) riprende e completa il precedente «Cuoco andata e ritorno», conversazione con Lucia Morello, pubblicato per il Touring Club nel 2007. Intanto si appropria subito dell’etichetta «pop». Lo fa sorridendo, riferendola al primo significato, (abbreviazione di «popolare» in inglese) e trascurando gli aspetti provocatori che nutrono la musica e l’arte pop. «Cuoco pop - scrive - e ne sarò orgoglioso», se questo vuol dire rivalutare il territorio, «le sue materie prime più povere e più umili» - e, allora, la cipolla caramellata, suo piatto emblematico, ne sia l’allegro logo, la bandiera da sventolare. D’altronde, «L'arte di caramellare i sogni» è il sottotitolo del libro: dalla radice di «arte» nasce artigiano, il cuoco deve esserlo, e l’artigiano è il perfetto, umile artista popolare. Caramellare è, in cucina, gesto tecnico che copre, protegge, lucida, addolcisce, trattiene le essenze, i succhi: è operazione difficile e semplice che nobilita ed esalta, richiede raffinata esperienza, tecnica precisa. In questi gesti, in questo percorso, si sintetizza la storia del nostro cuoco pop: grandi esperienze, molti studi, eccellenti maestri (Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé) tra cui, amatissimo, Gualtiero Marchesi. Poi bisogna proteggere e voler vivere i sogni: quelli che s'infrangono (essere un grande centravanti) nutrono quelli che si realizzano (la trattoria «D’O», le pietanze, gli oggetti creati). Tornare e vivere a Cornaredo significa mettere piede su un terreno sicuro, avere la spinta che serve per vivere le avventure di casa propria, quelle più pericolose. Se si ha l’umiltà di rileggere «i vecchi appunti», di mettere in moto il trattore, vero e/o metaforico che sia, di «rivoltare la terra, seminare», di capire che qualunque cosa che si fa è perfettibile, allora aver «rubato il mestiere» è un programma riuscito (rubare vuol dire appropriarsi, far diventare parte di sé qualcosa che era estraneo). Nel libro, troverete i racconti delle esperienze nelle cucine dell’apprendistato, gli amici e i sodali, la nascita di «D’O» e della squadra che lavora ai fornelli della trattoria, le linee guida e i principi cui non si può derogare («Per mantenere tutta la tenerezza, il gusto e la personalità, è necessario consumare il filetto al sangue»). Quindi una serie d’avvertimenti e consigli sulla convenienza e necessità di seguire la stagionalità dei prodotti, su come riconoscerne la qualità, sui modi di cuocerli e prepararli e, infine, una trentina di ricette divise per stagione.
Ha scritto Alain Ducasse che «Oldani è tutto lì nella sua cucina e la sua cucina è interamente nell’uomo»: allora, dopo il libro, appuntamento al «D’O». Chichibìo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

'Chi' annuncia: tra Belen e Iannone è finita

Gossip Sportivo

Lui la vuole sposare, lei no: Belen e Iannone si lasciano

Gisele cede scettro top model piu' pagata a Kendall

moda

Kendall Jenner la modella più pagata. Gisele perde il trono

Forbes, Beyoncè donna più pagata, 105 milioni di dollari

musica

Forbes, Beyoncè la donna più pagata, 105 milioni di dollari

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Vizi e virtù dello smart working. Molto di più del telelavoro

L'ESPERTO

Come funziona lo smart working. Molto di più del telelavoro

di Pietro Boschi

Lealtrenotizie

Francesca Archibugi

Intervista esclusiva

Francesca Archibugi in Gazzetta: "Vi racconto 'Gli sdraiati' " Video

La regista romana parla con Filiberto Molossi del suo film, uno dei più attesi della stagione

sciame sismico

Quattro piccole scosse di terremoto, oggi, tra Fornovo, Corniglio e Varano

Arresti

Travolsero in auto due carabinieri: in manette tre giovanissimi Video

Uno dei militari finì all'ospedale in condizioni gravissime

5commenti

anteprima gazzetta

Parco Cittadella al buio da giorni: paura e disagi Video

social

Rimosse le condoglianze per Riina: Facebook si scusa con la famiglia del boss

La salma del boss tumulata a Corleone (Guarda)

Tg Parma

Tentata estorsione a Fidenza: quattro arresti a Benevento Video

Nel mirino un'azienda

sicurezza

Raffica di vetri rotti nella zona di via Verdi: topi d'auto/vandali in azione

2commenti

Tg Parma

Commercio, Ascom: "Più agenti in strada" Video

Appello della categoria per il rispetto della legalità

sabato alle 15

Verso Carpi-Parma, i tifosi scaramantici scherzano sul primato Video

Tg Parma

Disabilità, Mattia Salati nuovo delegato del comune Video

INTERVISTA

La figlia del pm Ciaccio Montalto, ucciso da Cosa nostra: «Riina non è l'unico colpevole, mio padre è stato lasciato solo»

3commenti

Salsomaggiore

A bordo di un’auto con arnesi da scasso: denunciato un pregiudicato

Operazione dei carabinieri

Lutto

L'imprenditore Savini stroncato da un malore

Rugby

In meta nel nome di Banchini

Sissa

Usciti per un rosario: i ladri rubano auto, gioielli e anche i tortelli

TRAFFICO

La mappa degli autovelox dal 20 al 24 novembre

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Milano sconfitta dalla politica incapace

di Vittorio Testa

LETTERE AL DIRETTORE

Il primo posto è di Mattia

1commento

ITALIA/MONDO

choc a catanzaro

Donna violentata e schiavizzata per 10 anni: arrestato 52enne. Video: la baracca degli orrori

TOKYO

Aereo Usa precipitato: 8 persone ritrovate stanno bene

SPORT

rugby

Andrea De Marchi: 100 presenze con le Zebre

CHAMPIONS

Il Napoli travolge lo Shakhtar e spera ancora

SOCIETA'

moda

Livia Firth, moglie del premio Oscar Colin, a Fidenza

Gazzareporter

Parcheggio "creativo" davanti al Maria Luigia Foto

1commento

MOTORI

Motori

Tesla Roadster 2, da 0 a 100 km/h in 1,9 secondi Gallery

GAS

Suzuki, la gamma Hybrid acquista l'alimentazione a GPL Fotogallery