Il piatto forte

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»
0

Ama raccontare Davide Oldani, ama raccontarsi. E in questo suo ultimo «La mia cucina pop» (pag. 222, Rizzoli editore, 16 euro) riprende e completa il precedente «Cuoco andata e ritorno», conversazione con Lucia Morello, pubblicato per il Touring Club nel 2007. Intanto si appropria subito dell’etichetta «pop». Lo fa sorridendo, riferendola al primo significato, (abbreviazione di «popolare» in inglese) e trascurando gli aspetti provocatori che nutrono la musica e l’arte pop. «Cuoco pop - scrive - e ne sarò orgoglioso», se questo vuol dire rivalutare il territorio, «le sue materie prime più povere e più umili» - e, allora, la cipolla caramellata, suo piatto emblematico, ne sia l’allegro logo, la bandiera da sventolare. D’altronde, «L'arte di caramellare i sogni» è il sottotitolo del libro: dalla radice di «arte» nasce artigiano, il cuoco deve esserlo, e l’artigiano è il perfetto, umile artista popolare. Caramellare è, in cucina, gesto tecnico che copre, protegge, lucida, addolcisce, trattiene le essenze, i succhi: è operazione difficile e semplice che nobilita ed esalta, richiede raffinata esperienza, tecnica precisa. In questi gesti, in questo percorso, si sintetizza la storia del nostro cuoco pop: grandi esperienze, molti studi, eccellenti maestri (Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé) tra cui, amatissimo, Gualtiero Marchesi. Poi bisogna proteggere e voler vivere i sogni: quelli che s'infrangono (essere un grande centravanti) nutrono quelli che si realizzano (la trattoria «D’O», le pietanze, gli oggetti creati). Tornare e vivere a Cornaredo significa mettere piede su un terreno sicuro, avere la spinta che serve per vivere le avventure di casa propria, quelle più pericolose. Se si ha l’umiltà di rileggere «i vecchi appunti», di mettere in moto il trattore, vero e/o metaforico che sia, di «rivoltare la terra, seminare», di capire che qualunque cosa che si fa è perfettibile, allora aver «rubato il mestiere» è un programma riuscito (rubare vuol dire appropriarsi, far diventare parte di sé qualcosa che era estraneo). Nel libro, troverete i racconti delle esperienze nelle cucine dell’apprendistato, gli amici e i sodali, la nascita di «D’O» e della squadra che lavora ai fornelli della trattoria, le linee guida e i principi cui non si può derogare («Per mantenere tutta la tenerezza, il gusto e la personalità, è necessario consumare il filetto al sangue»). Quindi una serie d’avvertimenti e consigli sulla convenienza e necessità di seguire la stagionalità dei prodotti, su come riconoscerne la qualità, sui modi di cuocerli e prepararli e, infine, una trentina di ricette divise per stagione.
Ha scritto Alain Ducasse che «Oldani è tutto lì nella sua cucina e la sua cucina è interamente nell’uomo»: allora, dopo il libro, appuntamento al «D’O». Chichibìo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Dal 2017 WhatsApp non funzionerà più sui vecchi telefonini

social

Dal 2017 WhatsApp non funzionerà più sui vecchi telefonini

La trollata epica del rapper di Parma sui profughi

tv

La "trollata epica" del rapper parmigiano Bello FiGo sui profughi Video

3commenti

20enne si schianta a folle velocità mentre fa diretta Fb

usa

Si schianta a velocità folle: in diretta Facebook Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Terremoto: cosa rischia Parma

TERREMOTO

Ma Parma quanto rischia?

1commento

Lealtrenotizie

Roberto D'Aversa

Il nuovo allenatore

D'Aversa: "Mi hanno chiesto di giocare a calcio". Il suo staff

L'intervista: "Ora miglioriamo giorno per giorno. Ritroviamo la serenità" (Video) - Ferrari: "Scelti non i nomi, ma gentre che avesse "fame"" (Video) - Lunedì o martedì l'annuncio del nuovo ds: è una corsa a tre

4commenti

dal tardini

Il Parma va sotto, poi si rialza: 1-1 col Bassano. E finale incandescente Foto

Anche al Tardini un minuto di raccoglimento per la Chapecoense (Video

2commenti

al mercato

Sorpreso a rubare, ferisce con un cutter i titolari di un banco in Ghiaia Foto

6commenti

sala baganza

Preso il 18enne che faceva da pusher ai ragazzini della Pedemontana

degrado

Nuove luci e marciapiedi più larghi e "vivibili": così sarà via Mazzini Foto

17commenti

via toscana

Urta due auto in sosta e poi fugge: è caccia al conducente

1commento

SAN LEONARDO

Arriva la sala scommesse, scoppia la polemica

14commenti

Solidarietà

Sisma, il cuore di Parma c'è

agenda

Un weekend di colori, musica, gusto e cultura

Salsomaggiore

Addio a Lorenzo, aveva solo 15 anni

1commento

Anga Parma

l calendario dei giovani imprenditori agricoli

Per raccogliere fondi a favore delle aziende agricole colpite dal terremoto nel Centro Italia

social network

Via D'Azeglio, quando scopri che i ladri ti hanno preceduto...Foto

2commenti

via mazzini

Un altro pezzo di storia che se ne va: chiude Zuccheri

10commenti

controlli

Autovelox e autodetector: la mappa della settimana

PENSIONI

Novità sul ricongiungimento dei contributi

1commento

gazzareporter

Scia e aerei: mistero nel cielo di Parma Video

7commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Un po' più di mezzo bicchiere

EDITORIALE

Dal sexting al ricatto: pericoli on line

di Filiberto Molossi

1commento

ITALIA/MONDO

alessandria

Ruba fidanzatino a figlia, condannata per violenza sessuale

CALIFORNIA

Incendio al concerto: si temono 40 vittime

WEEKEND

IL CINEFILO

I film della settimana, da Sully a Agnus Dei  Video

VERNISSAGE

90 anni di Arnaldo Pomodoro: la sua arte invade Milano

1commento

SPORT

SERIE A

La Juve domina: battuta l'Atalanta (3-1)

formula uno

Mercedes: dopo il ritiro di Rosberg, Alonso tra le ipotesi

SOCIETA'

salerno

"Novemila euro alla Arcuri per accendere l'albero di Natale"

1commento

rifiuti abbandonati

Via Anedda e la montagna di scatole (cinesi) Foto

2commenti