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Il piatto forte

La noce greca che regala marzapane e confetti

La noce greca che regala marzapane e confetti
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Noto è appoggiata sull’altipiano dominante la valle dell’Asinaro: una perla barocca circondata da agrumeti, oliveti e, soprattutto, mandorleti che sono diventati un simbolo della pasticceria di altissima qualità. Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia Orientale, arrivata poi in Grecia dove era chiamata noce greca, o noce di Thasos, per arrivare infine in Italia, prima tappa la Sicilia, dove si diffuse per merito anche di Catone grande estimatore di questo frutto che la studiò e ne divulgò la tecnica di coltivazione. La pianta della mandorla appartiene alle Rosacee, la cui altezza arriva fino a cinque metri, al momento della fioritura, all’inizio della primavera, pennella il paesaggio con un tripudio di fiori bianchi o di un rosato pallido, tanto da festeggiare ad Agrigento la famosa festa del «mandorlo in fiore». La mandorla è il seme della sua pianta.
Le varietà principali si suddividono in mandorle dolci dal guscio tenero, semitenero e duro, e le mandorle amare. La raccolta di questo frutto avviene tra luglio e agosto quando le «ciurme» con canne lunghissime battono i rami facendole cadere sopra teloni stesi a terra. Dopo averle insaccate si procede alla smallatura, il procedimento che elimina il mallo mediante la smallatrice, una macchina formata da un imbuto e un rullo che ruotando spezza il mallo separandolo dalla mandorla. Asciugate al sole, si procede alla sgusciatura, tostatura, e alla lavorazione, fasi queste ultime di appannaggio dei successivi passaggi di mano. Essendo una cultivar molto delicata, durante l’inverno una gelata può rovinare completamente il raccolto. Le varietà delle mandorle di Noto, le migliori in assoluto sul mercato mondiale, sono tre: Romana, Pizzuta d’Avola, Fascionello. La Romana di colore bianco rosato, dal profumo e dal sapore concentrato, è robusta ma, ahinoi, è meno apprezzata dai consumatori per la sua forma massiccia e irregolare. La Pizzuta d’Avola è la più richiesta per la forma regolare, la persistenza dell’aroma e la delicatezza del gusto. La Fascionello pur assomigliando alla Pizzuta come forma è (vigorosa) come la Romana. Il guscio di tutte e tre le varietà è spesso e legnoso, ideale per trattenere i grassi preservando a lungo aromi e sapori. Come all’assaggio della Pasta Reale o Marzapane, della martorana, dei confetti, dei dolcetti da riposto, per non dire del torrone o dei mustazzuoli. Peccato che il costo della produzione e lavorazione di questo prodotto sia meno competitivo delle mandorle di scarsa qualità che arrivano da altri Paesi, ma si auspica che i mandorlicoltori, riuniti oggi in un Consorzio, possano vendere direttamente il loro prodotto al consumatore e preservare per il futuro questo impareggiabile prodotto. Andrea Grignaffini

 

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