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Il piatto forte

«Pazienza e tanta passione. E una H portafortuna»

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Chichibìo
All’inizio della storia, quando lei e Ivan abbandonarono i rispettivi lavori e aprirono l’«Hosteria», Barbara Aimi stava in disparte. Stava in cucina, a preparare i suoi piatti, a migliorarli, arricchirli - e a quelli, nel tempo, resterà sempre sostanzialmente fedele. Ivan invece imperversava in sala: coinvolgente e bravissimo, generoso e attento. Le cose, anche nella nuova «Hosteria» (sempre con l’acca: porta fortuna e non si tocca), sono sostanzialmente rimaste uguali, ma tutti si sono accorti che senza di lei il locale non sarebbe stato lo stesso e che gran parte del fascino e della piacevolezza del luogo sono dovuti alla sobria eleganza informale, alla pulizia decisa e saporosa dei piatti, insomma a quell'anima femminile che impregna l’osteria e che il ruspante Ivan, coi suoi vini e i suoi salumi, fa ancor più risaltare. Dunque qui non è un caso se «osteria», con o senza acca, è nome di genere femminile.
Oggi Barbara è elegantissima, sorridente: si scusa se non ha la giacca da cuoca, ma più tardi ha un impegno a Busseto e di certo sapeva della presenza del fotografo. «Lavoravo -  comincia -  come infermiera in cardiochirurgia all’Ospedale di Parma quando, all’ultimo minuto, colei che doveva fare la cuoca nel locale che Ivan voleva aprire s'è ritirata: mi sono rimboccata le maniche e ho cominciato. Come, non lo so: era appena nata la nostra bambina e il destino mi prese la mano. Un’amica piacentina è venuta ad insegnarmi le cose fondamentali: la pasta, i ripieni, gli stracotti, perché io facevo solo bistecca e pastasciutta. Mi sono entusiasmata, ho conosciuto bravi colleghi e mi sono lasciata trascinare. Ivan è stato uno stimolo costante: ha un gran palato ed è molto severo, così ho potuto continuamente mettere a punto e migliorare. In cucina però decido io, Ivan consiglia. Siamo rimasti fedeli al menu di allora: ai tortelli intrecciati con vari ripieni secondo stagione, ai pisarei e fasò, poi l’orzotto con salsiccia e rosmarino, le lasagne, gli stracotti, l’anatra. Il tosone fritto, che è ormai una nostra bandiera, sapevo appena cos'era: chiesi a mio padre se era vero che si poteva friggere e lui, prendendomi in giro, disse di sì. Così ho provato, prima col grasso pesto ed era una schifezza, poi con la pancetta ed era gustoso: ora lo chiedono sempre tutti. Sono ormai 18 anni che siamo qui ed ho capito che quel che conta è l’amore per il lavoro: se ci metti passione il piatto viene bene, se ci metti disinteresse sarà senz'altro una delusione. Per me questo è decisivo. Quando ho voglia di fare o di provare qualcosa viene sempre bene; se la rifaccio, magari per routine, non funziona. E’ così per ogni cosa, ma soprattutto in cucina, dove bisogna avere pazienza e dedizione, perché nessuno ha la bacchetta magica».
 

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