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Il piatto forte

Il salame all'antica profuma «di cantina»

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«Primo Salame, il buon salame di una volta»: lo slogan è impegnativo, così come la confezione rustico-chic. Quello che sembra un po’ forzatamente evocativo nasconde però un’essenza assolutamente all’altezza.
La fetta è rossa d’un rosso carico e profondo, la grana è media e si sfalda come accadeva nei salami di una volta. Appunto. Il discorso torna. Si tratta di un salume ripensato e riproposto come un tempo utilizzando una materia prima unica: le parti migliori del maiale, ovvero coscia, lombo, pancetta, lavorate senza additivi industriali e insaccate nei doppi budelli naturali, a cui seguirà una lunga stagionatura in cantina.

Ma facciamo un passo indietro e torniamo ai maiali tutti allevati nelle aziende agricole della pianura Padana con alimenti naturali coltivati in loco. Da qui nasce la certezza della garanzia della materia prima selezionata con cura e passione personalmente da Rolando Labadini, veterinario di mestiere ma innamorato da sempre del salame all’antica, che profuma di cantina, con quelle lieve fermentazioni che magari non piacciono a tutti ma che sono un prezioso corredo aromatico che ne sfaccettano profumo e gusto. Ma non bastano questi aspetti: la filiera è garantita nei minimi particolari per ogni unità: alla fine della stagionatura ogni salame riporterà sull’etichetta la data di produzione e il lotto di provenienza, a cui corrisponde l’identificazione del maiale con tanto di data di nascita e macellazione.
Un prodotto come si diceva «nostrano» nato in un’azienda in cui si assapora il rispetto per la natura, l’amore per la terra e il ritorno alla tradizione tipica locale seguendo una ricetta di un tempo lontano che rende grande il «Primo Salame». E con un salame come questo è la volta di stappare una Malvasia di una volta con un po’ di fondo e un retrogusto che vira sul dolce-amaro. An. Gri.
 

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  • pierangelo lodigiani

    08 Novembre @ 19.12

    primo salame lo faccio io

    Rispondi

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