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Il piatto forte

Ciliegie, una tira l'altra E invadono l'intero menu

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Rosse o nere, carnose, polpose, brillanti, allegre, sono le ciliegie. Uno dei frutti più amati perché trasmettono bellezza e gioia, voglia di sole e di caldo, d’estate. Le ciliegie appartengono alla famiglia delle Rosacee, la stessa delle rose.
La pianta del ciliegio è originaria dell’Asia Occidentale nell’area fra il Mar Nero e il Mar Caspio e la sua presenza in Europa risale all’età della pietra essendo stati rinvenuti in Scandinavia, Svizzera, Germania e Italia, fra i reperti archeologici delle palafitte, noccioli di ciliegie.
Fra le diverse specie le più note sono la Prunus avium che producono due tipologie: le tenerine e le duracine. Le tenerine hanno polpa tenera, colore rosso scuro e succo colorato, o colore chiaro e succo incolore; le duracine o duroni sono più grandi, colore rosso scuro o nero e polpa rossa, o colore rosso chiaro e polpa rosacea. Alle Prunus cerasus appartengono le amarene e le marasche dal sapore acidulo da consumare fresche e più adatte alla produzione di confetture, sciroppi, distillati. Le regioni italiane dove si producono maggiormente sono: Veneto (Marostica ha ottenuto la Igp), Emilia-Romagna, Campania, Puglia. Fra le varietà più comuni ricordiamo la precoce Bigarreaux, la Nera di Vignola dolcissima e succosa, il Durone dell’Anella purpurea e croccante, la Ferrovia diffusa soprattutto nel Sud Italia, la Lustrina del Piemonte di colore chiaro, la Moretta di Cesena e il Durone della Marca, la più adatta per la conservazione sotto spirito. La fioritura e la maturazione segue l’andamento climatico, la raccolta che per le precoci inizia a fine maggio, è molto faticosa e laboriosa per le notevoli dimensioni della pianta e per la necessità di staccarle con il peduncolo.
Anche in cucina trovano ampio utilizzo specialmente per quel quid di acidulo e di fresco che le contraddistingue. C’è anche chi ci fa un intero menù come nel caso del ristorante «La Terrazza». Siamo al confine tra le province di Verona e Vicenza, in un’area dove è rinomata la produzione di ciliegie. Qui lo chef Stefano Pace, ogni anno in giugno, crea il suo menù che inizia con Prosciutto crudo di Montagnana con ciliegie in agrodolce. Dopo questo piccolo stuzzichino che rappresenta al meglio il concetto di territorialità, ecco il carpaccio di scampi marinati all’aspretto di ciliegie e insalata valeriana.
Come primo i tortelli ripieni di mascarpone e ciliegie con scaloppa di foie-gras d’anatra; a seguire il petto di piccione con strudel alle ciliegie e germogli di insalata. Due piatti di ridondanza rinascimentale. Poi i dolci: pre-dessert con granatina alla ciliegia, poi zuppa di ciliegie con gelato al pistacchio e mousse di ciliegie con cioccolato e grissino al pistacchio.Andrea Grignaffini

 

 

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