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Bianca, belga o di Catalogna Ecco l'«erba» dai mille volti

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Se parliamo di cicoria si rimane a dir poco spiazzati per le tantissime varietà che la contraddistinguono. Iniziamo dalla cicoria selvatica, (nome scientifico Cichorium Intybus) che appartiene alla famiglia delle Compositae: è una pianta erbacea perenne dai fiori azzurri che cresce spontanea in tutte le aree erbose e da sempre specialmente in primavera è pronta alla raccolta. Si utilizzano le foglie e la radice, il suo sapore amarognolo è dovuto ai lattoni, importante anche per le sue proprietà depurative, diuretiche e lassative. Può essere gustata cruda o cotta. I Romani la conoscevano molto bene non solo per uso alimentare ma anche per le  qualità terapeutiche, infatti, Galeno, medico greco, la considerava amica del fegato. Apicio il più noto e importante esperto di gastronomia dell’epoca romana consigliava di cucinare la cicoria selvatica con garum (salsa a base di pesce), olio e cipolla affettata, dimostrando di saperla lunga in fatto di contrappunti. Già nel 1700 la radice della cicoria essiccata, tostata, macinata e preparata come infuso, era utilizzata come correttivo o surrogato del caffè, dal medico padovano Prospero Alpini che ne aveva scoperto le proprietà curative. Un uso che venne ripreso alla grande durante l’ultimo conflitto mondiale come succedaneo del caffè a quei tempi diventato una rarità assoluta. Ma la cicoria d’uso più comune è quella coltivata e tra le varietà più consumate abbiamo la Spadona, la Migliorata, la Barba di Cappuccino, il Grumolo, la Bianca di Milano, il Pan di Zucchero, per non citare tutte le varietà di radicchio a foglia colorata (lombardo, trevisano, veronese, variegato di Castelfranco Veneto), di Bruxelles (indivia belga) e di Catalogna.
La cicoria rappresenta il segno di riconoscimento delle verdure più povere ma anche più conosciute e utilizzate in cucina soprattutto a Roma e in tutta l’area laziale con preparazioni semplici ma molto saporite come la tipica la cicoria lessata e passata in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino.
In Basilicata e Puglia sistemano la cicoria selvatica lessata accanto a un purè di fave secche prendendo il nome di ‘ncapriata, oppure la gustano unita a un purè di fave e patate. In Calabria e nel napoletano si cucina la minestra maritata che prevede l’uso della cicoria, in Abruzzo una saporita zuppa di cicoria. 
La cicoria giovane si può mangiare  in insalata, così in Lombardia abbiamo il Ceriolo Verde che si mangia crudo in insalata condito con uova sode, acciughe, olio extravergine d’oliva e aceto; mentre andando verso Est troviamo la Zuccherina di Trieste, un radicchietto verde chiaro, anch’essa da mangiarsi in insalata leggermente condita da una vinaigrette, magari senapata.Andrea Grignaffini

 

 

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