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Il piatto forte

Farne a meno non si può. Un uovo è sempre d'oro

Farne a meno non si può. Un uovo è sempre d'oro
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Non iniziare dall’uovo», scongiura nell’“Ars poetica” Orazio, signore dell’aurea misura: il pur affascinante racconto della guerra di Troia «ab ovo» sarebbe troppo. Eppure tutto, non solo la fatale Elena (figlia di Leda, amata sotto forma di cigno da Giove) sembra nascere dall’uovo - infatti, il suo archetipo unisce civiltà e culture di tutto il mondo in miti cosmogonici in cui l’universo ha sempre forma ovale. Scendendo poi dai misteri della vita alla banale quotidianità, anche la cucina pare avere lo stesso fondamento o, almeno, dell’uovo sembra non potere fare a meno. A cominciare dalla sua essenziale funzione legante nelle paste dolci o salate, nei ripieni, nelle minestre, nelle salse, per brodettare, nelle infinite forme d’omelette e frittate, nelle panature, nei mille modi in cui possono essere cucinati - e, al riguardo, proprio mille sembrano essere le ricette dettate dalla cucina francese. Ricco di proteine nobili, vitamine e minerali, l’uovo ha pochissimi zuccheri, grassi in maggioranza insaturi, minime calorie: come spesso accade, sono i cattivi cucinieri ad aggiungere grassi e condimenti che lo rendono greve e duro a digerirsi. Di certo non doveva essere pesante il «pesce d’uovo» (frittata piegata a libro) alla base della povera cena che Pontormo descrive nel suo diario e la «Vecchia che cucina le uova», in un austero capolavoro di Velázquez, non sta sicuramente preparando un banchetto, quei banchetti che i Romani facevano sempre iniziare con le uova e terminare con le mele («de ovo usque ad mala»). Quell'uso proemiale, legato all’inizio, arriva fino a noi e sembra resistere nelle osterie e nelle botteghe del vino dove un uovo sodo è ancora offerto accanto ad un buon bicchiere. Alla colazione non è presente solo sulle mense dei paesi anglosassoni ma, in modi diversi, anche nelle abitudini delle nostre campagne dove, quando la primavera innesta il ciclo della rinascita (l'uovo pasquale ne è il simbolo più dolce) e le galline ruspanti tornano a «fare», andremo a cercare le nostre uova. L’allevatore più esperto avrà aumentato alle galline la dose di mais che, con la prima erba, farà il tuorlo più giallo; la cuoca più avveduta, sacrificata una gallina per il brodo, terrà care le uova embrionali con cui impastare una sfoglia memorabile - proprio come fa Massimo Bottura, chef modernissimo e antico. Sceglierlo buono, allora, sarà facile, proprio come bere un uovo, a patto di non cercare il pelo nell’uovo, nè di rompere le uova nel paniere. Per fortuna la stagione dello sci è finita perché, pieni come un uovo, tenere la posizione a uovo non è semplice, come l’uovo di Colombo. Intanto, le teste d’uovo cercano sempre la gallina dalle uova d’oro e discutono, ancora, se è meglio un uovo oggi o una gallina domani.Chichibìo

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