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Mettere la carne al fuoco non è un gioco: è scienza

Mettere la carne al fuoco non è un gioco: è scienza
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Barbecue, barbacoa, de la barbe à la queue. La cottura alla griglia, allo spiedo, la formula più arcaica della cucina in senso lato. Nacque così, forse per caso: gli uomini scoprirono le enormi potenzialità del fuoco e da quel momento non lo lasciarono mai. La fonte di calore era in grado di rendere più appetibili tutti i cibi, e più di tutti, la carne. Cibo d’élite, solo per i privilegiati, un tempo la carne simboleggiava la forza, la potenza, misurava quanto un uomo poteva essere definito tale. La carne fu cotta per la prima volta con un rudimentale spiedo, grazie al quale diventò più digeribile ma soprattutto più gradevole al palato. La fiamma viva fu sfruttata anche grazie alla cottura alla griglia, che venne accompagnata in seguito da una delle tecniche più importanti per la conservazione dei cibi, in particolare delle carni, l’affumicatura. 
Parla della storia della cucina a fiamma viva, ma non solo, il ricettario denominato «Gusto acceso. I segreti della cucina a legna», edito da Palazzetti. Academia Barilla ha aperto le sue porte qualche tempo fa per la presentazione del manuale, dopo la quale i partecipanti sono stati invitati ad applicare praticamente tutti i buoni consigli illustrati dai signori Palazzetti in persona, proprietari dell’azienda omonima, specializzata nella produzione di barbecue e caminetti. Fondamentale per la buona riuscita del volume, è stata la partecipazione di Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, specializzato nelle ricette di carne, e di Andrea Tarini, chef del ristorante Uliassi di Senigallia qualificato nelle ricette di pesce. Utili sono i consigli che il ricettario ci propone. Per una semplice grigliata saranno necessari alcuni accorgimenti: fondamentale, come per tutte le cotture, è la preparazione del fuoco ma soprattutto la formazione di braci adeguate che garantiscano una tenuta duratura e un’omogenea diffusione del calore. Con la griglia è possibile effettuare un tipo di cottura che ben si adatta a tutte le tipologie di carne: importante è il forte impatto iniziale di calore che fa si che la parte esterna del pezzo si cuocia più rapidamente, permettendo la formazione di una specie di crosta, che impedisca la fuoriuscita dei succhi interni della carne stessa. Oltre a ciò, avviene la conservazione parziale del grasso naturale della carne, che «condisce» il pezzo insaporendolo. Regola fondamentale, da tenere sempre presente, è quella che riguarda la salatura: mai effettuarla durante la cottura, perché causerebbe la fuoriuscita dell’acqua naturale presente nella carne, rendendo il pezzo duro e stopposo.

 Una vera e propria scienza, che regola le fasi di un equilibrato barbecue, dal quale gli aromi e i gusti naturali dei cibi ne usciranno come veri protagonisti.Andrea Grignaffini 

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