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Il piatto forte

Due palline di freschezza. Ma con il whisky e il fieno

Due palline di freschezza. Ma con il whisky e il fieno
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 Passeggiare leccando un cono riporta all’infanzia senza mettere a disagio nessuno nonostante una pratica - diciamo così,  degustativa - assolutamente unica e bizzarra nel suo genere. Si dice gelato, generalmente, ma occorrerebbe essere più precisi con la distinzione tra gelati al latte e gelati all’acqua: quest’ultimi definiti per comodità sorbetti anche se con il termine in questione si dovrebbero indicare quelli sì all’acqua, ma morbidi (sorbibili, quindi) e addizionati con materia alcolica (vino e/o distillato). E proprio su questa ultima variante le novità sono all’ordine del giorno. Dato per scontate le innumerevoli varianti di gelati a base di ottimi vini, si continua a sperimentare anche con distillati di alta qualità, come per esempio il ristorante Collina ad Almenno San Bartolomeo, che propone un eccellente gelato all’whisky, ottenuto mantecando un whisky di 12 anni, Bowmore, dal gusto intenso a conclusione di una buona cena. Unico neo il prezzo che dato l’alta qualità della materia prima non è certamente a buon mercato. Così pure il gelato al fieno, ovvero alle erbe di montagna, raccolte in primavera, lasciate essiccare e messe in infusione nel latte fresco per la preparazione di un gelato dal sapore caseario con retrogusto erbaceo molto gradevole. Ed è sulla qualità della materia prima che troviamo la differenza fondamentale. Logicamente ogni gusto deve avere le caratteristiche  dell’ingrediente base, in particolare nei gelati di frutta, così se si sceglie il gusto alla fragola deve saper «veramente» di fragola. Vuoi per qualità degli ingredienti, vuoi per la freschezza della preparazione e il vasto assortimento di gusti, il successo del gelato artigianale è in forte espansione, inoltre pur avendo meno sostanza grassa di quello industriale, possiede anche meno aria e viene servito a temperatura più bassa.  E da qui nasce una domanda un po’ curiosa: meglio il cono o la coppetta? A prescindere dalle preferenze personali si può dedurre che leccando un cono, la lingua e le papille gustative, spingendo il gelato a livello palatale, il piacere gustativo si amplia e viene assaporato più lentamente mentre con la coppetta la quantità raccolta con il cucchiaino è maggiore e soffermandosi in bocca per minor tempo il godimento è più breve. Forse per questo il cono ha più successo. Ma ora il gelato è anche salato come dimostrano i tanti gusti alle verdure, ai formaggi e non ultimo alla carne come osato dal guru dei gelatai italiani, Corrado Assenza, che naturalmente non lo si gusterà nella sua gelateria «Caffè di Sicilia» ma che convince una volta di più che nelle mani di un maestro, qualsiasi ingrediente può essere trasformato in un delizioso gelato, sia da gustare a passeggio che alla fine di un buon pasto.Andrea Grignaffini

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