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Il piatto forte

Le Cinque Terre e la favola del pesce «fuori moda»

Le Cinque Terre e la favola del pesce «fuori moda»
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di Chichibìo

Alle Cinque Terre quelli di Riomaggiore san parlare e viaggiano, quelli di Manarola stanno fermi, preferiscon fare. Maurizio Bordoni, cuoco del «Cappun magru», sta isolato a Groppo di Manarola in una casa dipinta. Non va nè alla tv del «Gambero Rosso» nè da «Sky». Va al mercato di Spezia, di Portovenere, dall’amico di Manarola: prende solo il pescato locale per il suo menu giornaliero a 38 euro. Quando racconta, sembra dica una favola popolata da pesci melodrammatici, che fanno un gran casino nei fondali e nelle lenze, che hanno occhi «che guardano il cielo» (per questo sono pesci prete), che sono nobili e dimenticati. Ma negli anni, hanno nutrito la gente di mare e fanno parte d’una storia antica. Si chiamano «sciabola», «castagna», «porco», «leccia-stella»…
S’indigna, sorridendo, Maurizio Bordoni quando dice che è soprattutto «una questione di buon gusto: per il palato e per il modo di rapportarsi agli altri. Per questo, nella nostra tradizione, cerco, senza vendere moda o fumo, il pesce che è trascurato da tutti. Quando i turisti vedono il pescato del mio amico di Manarola, credono siano solo branzini e orate: non lo conoscono più, non lo conosce più nessuno e questo è drammatico. Il pesce sciabola ha una maschera cattivissima, crea una confusione incredibile a 300-400 metri di profondità e i pescatori lo odiano. Chi va al largo coi palamiti per il nasello di fondale, che è un gioiello, aggancia anche il pesce castagna, buonissimo e schiacciato, e lo sciabola, una specie di lungo biscione. Cucino il nasello a vapore, il castagna in un brodo, grigliato o a involtino, con mozzarella di Brugnato e melanzane. Lo sciabola costa 8 euro al chilo, contro i circa 25-30 euro dell’orata, ma è importante sia preso a lenza, perché altrimenti nella rete a strascico si rovina. Il lanzardo, della famiglia degli sgombri, costa circa 3 euro al chilo: lo facevo con ostrica, crema di carota oppure con piselli e frutti di mare. Sono pesci che vanno lavorati delicatamente e cotti poco: sono trascurati perché c’è molta volgarità in cucina e un’inflazione di sanpietro, di rombo, di dentice. La lampuga, ha carne squisita ma, come gli altri, non ha mercato e spesso se la mangia il pescatore. Il pesce prete ha gli occhi sulla testa, che guardano il cielo e, anche se sta morendo, continua a mangiare. Sono, in modi diversi, tutti buonissimi e io ormai uso solo questi».
Ora, nella casa dipinta, arrivano il vicino con le acciughe e Walter De Battè, vignaiolo massimo di Riomaggiore, che viaggia, sa parlare e porta splendidi vini nuovi. Sono fatti con vitigni delle Cinque Terre, poco noti, anch’essi abbandonati, trascurati, ora di nuovo magnifici. Qui però, comincia un’altra storia.

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  • gianni

    06 Ottobre @ 14.16

    sono un palamitaro e sono perfettamente d'accordo su quanto esposto nell'articolo, Evviva il pesce sciabola, peccato che ormai se ne pesca più poco, almeno per quest'anno. Son diventati rari anche i rondanini.

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