-0°

16°

Il piatto forte

Le Cinque Terre e la favola del pesce «fuori moda»

Le Cinque Terre e la favola del pesce «fuori moda»
Ricevi gratis le news
1

di Chichibìo

Alle Cinque Terre quelli di Riomaggiore san parlare e viaggiano, quelli di Manarola stanno fermi, preferiscon fare. Maurizio Bordoni, cuoco del «Cappun magru», sta isolato a Groppo di Manarola in una casa dipinta. Non va nè alla tv del «Gambero Rosso» nè da «Sky». Va al mercato di Spezia, di Portovenere, dall’amico di Manarola: prende solo il pescato locale per il suo menu giornaliero a 38 euro. Quando racconta, sembra dica una favola popolata da pesci melodrammatici, che fanno un gran casino nei fondali e nelle lenze, che hanno occhi «che guardano il cielo» (per questo sono pesci prete), che sono nobili e dimenticati. Ma negli anni, hanno nutrito la gente di mare e fanno parte d’una storia antica. Si chiamano «sciabola», «castagna», «porco», «leccia-stella»…
S’indigna, sorridendo, Maurizio Bordoni quando dice che è soprattutto «una questione di buon gusto: per il palato e per il modo di rapportarsi agli altri. Per questo, nella nostra tradizione, cerco, senza vendere moda o fumo, il pesce che è trascurato da tutti. Quando i turisti vedono il pescato del mio amico di Manarola, credono siano solo branzini e orate: non lo conoscono più, non lo conosce più nessuno e questo è drammatico. Il pesce sciabola ha una maschera cattivissima, crea una confusione incredibile a 300-400 metri di profondità e i pescatori lo odiano. Chi va al largo coi palamiti per il nasello di fondale, che è un gioiello, aggancia anche il pesce castagna, buonissimo e schiacciato, e lo sciabola, una specie di lungo biscione. Cucino il nasello a vapore, il castagna in un brodo, grigliato o a involtino, con mozzarella di Brugnato e melanzane. Lo sciabola costa 8 euro al chilo, contro i circa 25-30 euro dell’orata, ma è importante sia preso a lenza, perché altrimenti nella rete a strascico si rovina. Il lanzardo, della famiglia degli sgombri, costa circa 3 euro al chilo: lo facevo con ostrica, crema di carota oppure con piselli e frutti di mare. Sono pesci che vanno lavorati delicatamente e cotti poco: sono trascurati perché c’è molta volgarità in cucina e un’inflazione di sanpietro, di rombo, di dentice. La lampuga, ha carne squisita ma, come gli altri, non ha mercato e spesso se la mangia il pescatore. Il pesce prete ha gli occhi sulla testa, che guardano il cielo e, anche se sta morendo, continua a mangiare. Sono, in modi diversi, tutti buonissimi e io ormai uso solo questi».
Ora, nella casa dipinta, arrivano il vicino con le acciughe e Walter De Battè, vignaiolo massimo di Riomaggiore, che viaggia, sa parlare e porta splendidi vini nuovi. Sono fatti con vitigni delle Cinque Terre, poco noti, anch’essi abbandonati, trascurati, ora di nuovo magnifici. Qui però, comincia un’altra storia.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • gianni

    06 Ottobre @ 14.16

    sono un palamitaro e sono perfettamente d'accordo su quanto esposto nell'articolo, Evviva il pesce sciabola, peccato che ormai se ne pesca più poco, almeno per quest'anno. Son diventati rari anche i rondanini.

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Belen (look sexy) e il battesimo delle polemiche

social

Belen (look sexy) e il battesimo delle polemiche

Eruzione vulcano Papua Nuova, voli cancellati. Allarme Tsunami Video

PACIFICO

Eruzione vulcano Papua Nuova, voli cancellati. Allarme Tsunami Video

Ignazio Moser

Ignazio Moser

DADAUMPA

Moser, dal GF a Parma: «Qui sto bene, ho tanti amici»

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Opinioni a confronto sui lupi

IL DIRETTORE RISPONDE

Opinioni a confronto sui lupi

Lealtrenotizie

Elezioni, i candidati del M5S nella nostra circoscrizione: c'è un parmense

emilia romagna

Elezioni, i candidati del M5S nella nostra circoscrizione: c'è un parmense

inchiesta

Borseggi sull'autobus, è emergenza: "Bisogna essere ossessionati"

6commenti

incidente

Schianto tra due auto nel pomeriggio a Fontevivo: due donne ferite

anteprima gazzetta

Quei ragazzini terribili che imperversano in centro Video

Municipale

Gli autovelox dal 22 al 26 gennaio Dove saranno

verso le elezioni

Da "W la fisica" a "Poeti d'azione" e "Rinascimento" (Big compresi) Ecco tutte le liste

Chiuso il termine per la presentazione in Viminale dei simboli: tra 48 ore si saprà chi è ammesso

carabinieri

Video pedopornografico sul cellulare: arrestato lui, denunciato l'amico che l'ha inoltrato

2commenti

BUROCRAZIA

Parma: strade pronte, ma chiuse da mesi (o anni)

Da via Pontasso a Ugozzolo: ci sono cavalcavia e strade asfaltate in città che inspiegabilmente resatano interdette al traffico

4commenti

posticipo

L'Avellino espugna Brescia tra mille emozioni La classifica di serie B

manifestazione

Bimbi e tifosi abbracciano il Felino (contro tutte le mafie) Gallery

3 febbraio

Il ministro a Parma: maestre e maestri diplomati contestano

1commento

IL CASO

Omicidio di Michelle, l'ex fidanzato «totalmente capace di intendere e volere»

2commenti

brescello

Ricicla su Internet motori diesel rubati, denunciato 50enne parmigiano

WEEKEND

Bancarelle, musica e benedizioni degli animali: l'agenda della domenica

POLITICA

M5s, Ghirarduzzi replica a Pizzarotti: "Il suo è effetto cadrega"

1commento

TORRILE

Fine dell'incubo per i vicini del piromane

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Perché Mattarella ha ragione sul voto

di Michele Brambilla

L'ESPERTO

Imu: cosa succede se il figlio lavora all'estero

di Daniele Rubini*

ITALIA/MONDO

praga

Rogo in hotel, l'attore Alessandro Bertolucci: "Salvo ma ho visto morire due persone"

violenze su minori

Abusi su due figlie: il "mostro" smascherato da un tema scolastico è il papà

SPORT

GAZZAFUN

Cremonese - Parma 1-0: fate le vostre pagelle

tennis

Australian open, gli ottavi: Seppi eliminato. Stasera gioca Fognini

SOCIETA'

AUTO

Revisione, tempi, costi e controlli: cosa c’è da sapere. Arriva il certificato

gazzareporter

Dall'Appennino alle Alpi

MOTORI

LA NOVITA'

Nuova Dacia Duster: il low cost diventa un eroe borghese

la pagella

Nissan Qashqai DCI 130 CV: i nostri voti