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Il piatto forte

Il pesce azzurro in barile che viene dall'Adriatico

Il pesce azzurro in barile che viene dall'Adriatico
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di Andrea Grignaffini

Nel mare del «pesce azzurro», con i loro tipici colori argento e blu-verdastro e con i loro dieci-quindici centimetri di lunghezza, rischiano di confondersi coi branchi di acciughe e sardine. Ma nell’Adriatico, su cui si affacciano Romagna e Marche, sanno distinguere bene i piccoli «spratti» (Clupea Papalina Bonaparte, dove Bonaparte è a memoria dell’eclettico ricercatore, fratello dell’Imperatore, che individuò e catalogò il pesce). Lì, anzi, la conoscenza dello spratto è così diffusa da essere noto con nomi più confidenziali e familiari, come «saraghina» o «papalina». Quest’ultimo appellativo evidenzierebbe la storica abbondanza della pesca degli spratti nelle regioni un tempo annesse all’antico Stato Pontificio. Le sue carni, ottime e molto saporite, vanno consumate fresche perché il loro sapore peggiora già dopo poche ore dalla pesca. Anche per lo spratto, come per gli altri pesci grassi, in cucina, è indicata la cottura alla griglia, in Romagna «a scottadito», che permette di ridurre il tenore di grassi. Vista la facile deperibilità delle sue carni, si presta a essere acconciato come alimento a lunga conservazione, cioè, riposto in barilotti di legno di faggio, sistemato a mano in strati circolari e opportunamente pressato. Il nomignolo saraghina, oggi usato indiscriminatamente per il fresco e il conservato, in origine pare venisse dato proprio solo allo spratto sotto sale. Lungi dall’essere un banale «pesce da barile», la saraghina mantiene il suo aspetto argenteo e brillante e l’occhiolino vivace anche dopo il trattamento conservativo. Priva di squame, dalla polpa piacevolmente turgida e dalle lische tenere, ammorbidite dalla salamoia, ecco che la saraghina rappresenta la saracca italiana, quella per intenderci che in un passato non troppo lontano veniva consumata con la polenta, sfamando con la sua semplicità e ricchezza di sapore le classi più povere di gran parte d’Italia. Il pesce pescato, viene mantenuto sul peschereccio fresco e turgido. Infatti, i pescatori di Cesenatico svuotano le reti, in appositi mastelli ripieni di acqua marina e ghiaccio triturato, cercando di non uccidere il pesce; da lì in poi, la sopravvivenza della papalina è data dal rollio della barca che trasferisce all’acqua del contenitore il moto del mare, ingannando il pesce. Giunto freschissimo nello stabilimento, viene messo in salamoia per un tempo che dipende dalla dimensione dei soggetti: quando ce ne sono 60-70 per chilogrammo, ai pesci occorrono circa 15-20 giorni per maturare (perdere acqua e grassi per assorbire soluzione salina).  

Tolte dai mastelli, le saraghine vengono messe nei barilotti di faggio con una disposizione a «raggio di sole» e a strati, poi pressate per eliminare l’eccesso di liquido assorbito durante la salamoia.

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