-2°

Il piatto forte

Il pesce azzurro in barile che viene dall'Adriatico

Il pesce azzurro in barile che viene dall'Adriatico
Ricevi gratis le news
0

di Andrea Grignaffini

Nel mare del «pesce azzurro», con i loro tipici colori argento e blu-verdastro e con i loro dieci-quindici centimetri di lunghezza, rischiano di confondersi coi branchi di acciughe e sardine. Ma nell’Adriatico, su cui si affacciano Romagna e Marche, sanno distinguere bene i piccoli «spratti» (Clupea Papalina Bonaparte, dove Bonaparte è a memoria dell’eclettico ricercatore, fratello dell’Imperatore, che individuò e catalogò il pesce). Lì, anzi, la conoscenza dello spratto è così diffusa da essere noto con nomi più confidenziali e familiari, come «saraghina» o «papalina». Quest’ultimo appellativo evidenzierebbe la storica abbondanza della pesca degli spratti nelle regioni un tempo annesse all’antico Stato Pontificio. Le sue carni, ottime e molto saporite, vanno consumate fresche perché il loro sapore peggiora già dopo poche ore dalla pesca. Anche per lo spratto, come per gli altri pesci grassi, in cucina, è indicata la cottura alla griglia, in Romagna «a scottadito», che permette di ridurre il tenore di grassi. Vista la facile deperibilità delle sue carni, si presta a essere acconciato come alimento a lunga conservazione, cioè, riposto in barilotti di legno di faggio, sistemato a mano in strati circolari e opportunamente pressato. Il nomignolo saraghina, oggi usato indiscriminatamente per il fresco e il conservato, in origine pare venisse dato proprio solo allo spratto sotto sale. Lungi dall’essere un banale «pesce da barile», la saraghina mantiene il suo aspetto argenteo e brillante e l’occhiolino vivace anche dopo il trattamento conservativo. Priva di squame, dalla polpa piacevolmente turgida e dalle lische tenere, ammorbidite dalla salamoia, ecco che la saraghina rappresenta la saracca italiana, quella per intenderci che in un passato non troppo lontano veniva consumata con la polenta, sfamando con la sua semplicità e ricchezza di sapore le classi più povere di gran parte d’Italia. Il pesce pescato, viene mantenuto sul peschereccio fresco e turgido. Infatti, i pescatori di Cesenatico svuotano le reti, in appositi mastelli ripieni di acqua marina e ghiaccio triturato, cercando di non uccidere il pesce; da lì in poi, la sopravvivenza della papalina è data dal rollio della barca che trasferisce all’acqua del contenitore il moto del mare, ingannando il pesce. Giunto freschissimo nello stabilimento, viene messo in salamoia per un tempo che dipende dalla dimensione dei soggetti: quando ce ne sono 60-70 per chilogrammo, ai pesci occorrono circa 15-20 giorni per maturare (perdere acqua e grassi per assorbire soluzione salina).  

Tolte dai mastelli, le saraghine vengono messe nei barilotti di faggio con una disposizione a «raggio di sole» e a strati, poi pressate per eliminare l’eccesso di liquido assorbito durante la salamoia.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Filippo Nardi

TELEVISIONE

Isola dei famosi: Filippo Nardi si spoglia davanti a Bianca Atzei Video

David Garrett

David Garrett

TEATRO REGIO

Cancellato il concerto di David Garrett

Olimpiadi, pattinatrice resta a seno nudo durante la gara

"incidente"

Olimpiadi, pattinatrice resta a seno nudo durante la gara

Notiziepiùlette

Ultime notizie

"La Buca dei diavoli"

CHICHIBIO

"La Buca dei diavoli": non solo pizza secondo tradizione

Lealtrenotizie

Notturni in Musica. I successi del jazz e del musical

CULTURA

Restauri di monumenti: 3,8 milioni per interventi a Parma e nella Bassa

Ecco gli interventi nel Parmense: Parma, Colorno, Busseto, Soragna, Coltaro, Fontanelle e Zibello

tg parma

Presunta tratta di calciatori africani: concessi i domiciliari a Drago Video

elezioni

Salvini a Parma e Traversetolo: "Meno tasse, meno burocrazia e meno clandestini" Video

3commenti

ANTEPRIMA GAZZETTA

Addio a Dalmazio Besagni: era la memoria storica di Busseto

noceto

Provano con due "copioni" a truffare una 76enne: lei li fa arrestare

1commento

FIDENZA

Non arrivava alla sua festa di compleanno: era morto d'infarto

tg parma

Piazzale della Pace, stanziati i fondi per il secondo stralcio di lavori. Come sarà Video

3commenti

Montanara

Spettatore diplomato in primo soccorso salva calciatore durante la partita

1commento

COMITATO

Manifesto per San Leonardo chiede più sicurezza: "Non installate le telecamere promesse"

Lettera aperta alla giunta comunale: "Bene essere capitale della cultura ma vorremmo che Parma fosse città sicura 2018"

2commenti

Parma

Carabiniere blocca un ladro: «In divisa o no, prima viene il dovere»

1commento

San Polo d’Enza

Il “Grande fratello” incastra la banda dei salumi: denunciati in sei

1commento

parma calcio

La società: "D'Aversa resta: ha tutto per poter uscire dalla crisi. Compreso il sostegno dei giocatori"

Malmesi a Bar Sport: "Abbiamo fatto la nostra offerta per il Centro sportivo di Collecchio".

3commenti

60 anni di legge Merlin

Le ragazze salvate dalla tratta

PARMENSE

L'Inail acquista la nuova sede dell'istituto Solari di Fidenza

Indagine

Caro cimiteri: stessi servizi, prezzi (molto) diversi

1commento

Tuttaparma

La tradizione del brodo fatto in casa

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

VADEMECUM

Elezioni del 4 marzo: come votare correttamente

LAVORO

64 nuove offerte

ITALIA/MONDO

PIACENZA

Badante sposa l'invalido che accudisce e lo riduce sul lastrico: denunciata 

VIOLENZA

Legato mani e piedi e picchiato a sangue il responsabile di Forza Nuova a Palermo

SPORT

FORMULA 1

Il ritorno del "Biscione": ecco l'Alfa Romeo C37

Calciomercato

Pirlo lascia il calcio e annuncia il suo match di addio

SOCIETA'

GAZZAREPORTER

Balli e divertimento al Newyork di Sissa Foto

libri

Mago Gigo racconta Capitan Braghetta, "il supereroe che è dentro di noi" Video

MOTORI

NOVITA'

Mercedes Classe B Tech, quando la tecnologia è alla portata

IL CASO

Il pubblico ha scelto: si chiamerà Tarraco il terzo Suv di Seat