10°

22°

Il piatto forte

Il pesce azzurro in barile che viene dall'Adriatico

Il pesce azzurro in barile che viene dall'Adriatico
Ricevi gratis le news
0

di Andrea Grignaffini

Nel mare del «pesce azzurro», con i loro tipici colori argento e blu-verdastro e con i loro dieci-quindici centimetri di lunghezza, rischiano di confondersi coi branchi di acciughe e sardine. Ma nell’Adriatico, su cui si affacciano Romagna e Marche, sanno distinguere bene i piccoli «spratti» (Clupea Papalina Bonaparte, dove Bonaparte è a memoria dell’eclettico ricercatore, fratello dell’Imperatore, che individuò e catalogò il pesce). Lì, anzi, la conoscenza dello spratto è così diffusa da essere noto con nomi più confidenziali e familiari, come «saraghina» o «papalina». Quest’ultimo appellativo evidenzierebbe la storica abbondanza della pesca degli spratti nelle regioni un tempo annesse all’antico Stato Pontificio. Le sue carni, ottime e molto saporite, vanno consumate fresche perché il loro sapore peggiora già dopo poche ore dalla pesca. Anche per lo spratto, come per gli altri pesci grassi, in cucina, è indicata la cottura alla griglia, in Romagna «a scottadito», che permette di ridurre il tenore di grassi. Vista la facile deperibilità delle sue carni, si presta a essere acconciato come alimento a lunga conservazione, cioè, riposto in barilotti di legno di faggio, sistemato a mano in strati circolari e opportunamente pressato. Il nomignolo saraghina, oggi usato indiscriminatamente per il fresco e il conservato, in origine pare venisse dato proprio solo allo spratto sotto sale. Lungi dall’essere un banale «pesce da barile», la saraghina mantiene il suo aspetto argenteo e brillante e l’occhiolino vivace anche dopo il trattamento conservativo. Priva di squame, dalla polpa piacevolmente turgida e dalle lische tenere, ammorbidite dalla salamoia, ecco che la saraghina rappresenta la saracca italiana, quella per intenderci che in un passato non troppo lontano veniva consumata con la polenta, sfamando con la sua semplicità e ricchezza di sapore le classi più povere di gran parte d’Italia. Il pesce pescato, viene mantenuto sul peschereccio fresco e turgido. Infatti, i pescatori di Cesenatico svuotano le reti, in appositi mastelli ripieni di acqua marina e ghiaccio triturato, cercando di non uccidere il pesce; da lì in poi, la sopravvivenza della papalina è data dal rollio della barca che trasferisce all’acqua del contenitore il moto del mare, ingannando il pesce. Giunto freschissimo nello stabilimento, viene messo in salamoia per un tempo che dipende dalla dimensione dei soggetti: quando ce ne sono 60-70 per chilogrammo, ai pesci occorrono circa 15-20 giorni per maturare (perdere acqua e grassi per assorbire soluzione salina).  

Tolte dai mastelli, le saraghine vengono messe nei barilotti di faggio con una disposizione a «raggio di sole» e a strati, poi pressate per eliminare l’eccesso di liquido assorbito durante la salamoia.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Luciano Ligabue

Luciano Ligabue

28 settembre

Ligabue, incasso del concerto Reggio Emilia a due onlus

Jovanotti annuncia nuovo tour, album esce 1 dicembre

MUSICA

Jovanotti nuovo album e nuovo tour

Oscar: è A ciambra il candidato italiano

cinema

E' "A ciambra" il candidato italiano agli Oscar

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Rogito, la novità è il conto di deposito. Ma è facoltativo

L'ESPERTO

Rogito, la novità è il conto di deposito. Ma è facoltativo

di Arturo Dalla Tana

Lealtrenotizie

Tenta di scipparla fuori dal Maggiore e le fa sbattere la testa

sicurezza

Donna scippata in pieno giorno all'ospedale cade e sbatte la testa Video

il parma

Carra e il futuro: "Puntiamo ai play-off", "Closing entro ottobre"

L'ad del Parma: "Abbiamo sempre mantenuto le promesse: mai detto che vogliamo vincere la B. 4 squadre più attrezzate di noi per la A"

1commento

PARMA

San Leonardo, la Casa delle associazioni nel mirino dei ladri Video

E' intervenuta la polizia

1commento

gazzareporter

Scontro fra bici in via D'Azeglio: vistosa ferita al volto per una donna

anteprima gazzetta

Delitto di Natale, così sono stati uccisi Gabriela e Kelly

gazzareporter

E se capitasse davvero? Asfalto pericoloso a Roccabianca

BARILLA

Il futuro della pasta secondo 19 giovani chef. Video: "The Pasta Opera"

Al via il "Pasta world championship" fra Milano e Parma. Il "campionato" ha una giuria internazionale

municipale

Incidente all'incrocio via Firenze- via Pasubio

1commento

trasporti

"Disservizi sulla Parma-Brescia", Pagliari si rivolge al ministro

bassa

Colorno-Casalmaggiore: l'esercito esclude l'ipotesi di un ponte di barche Video

Curiosità: un ponte di barche in una foto del 1920 dal libro Ricordo di Colorno di Franco Piccoli

2commenti

PARMA

Moletolo e Botteghino: due investiti in poche ore

Scontro auto-bici a Botteghino: un ferito. Davanti alla Overmach, dirigente dell'azienda investito da un'auto

Allarme

Tetti in eternit nell'ex fornace di Felegara: la paura dei cittadini

2commenti

salsomaggiore

Da mercoledì, una stagione da vivere con il Teatro Nuovo. Tutto il programma

CROCETTA

Scontro in via Emilia Ovest

PARMA

La Comunità nigeriana organizza una marcia contro razzismo, illegalità e violenza

Appuntamento domenica 1° ottobre

4commenti

FIDENZA

Uova contro le vetrine dei negozi

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La piccola vittoria di una grande Merkel

di Paolo Ferrandi

1commento

PARMA

Offerte di lavoro: 20 annunci per chi cerca un impiego

ITALIA/MONDO

Genova

Lo vede scassinare la finestra: "Che fai?". Il ladro: "Rubo". Arrestato

2commenti

Social network

Mosca contro Facebook: "Sposti i server in Russia o sarà fermato come Linkedin"

SPORT

Formula 1

Kvyat silurato dalla Toro Rosso

MOTOCROSS

Kiara Fontanesi si mette «in piega»

SOCIETA'

dubai

Testato il primo taxi volante (senza pilota ai 100 km/h) Video

Fisco

Spesometro: una settimana di proroga

MOTORI

LA NOVITA'

Al volante della nuova Volvo XC60. Ecco come va

auto&moda

Jaguar E-Pace, Debutto con Palm Angels Fotogallery