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Il piatto forte

Colori, frutta e gelatina. Torna in tavola l'aspic

Colori, frutta e gelatina. Torna in tavola l'aspic
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Effetto trasparenza per una (ma non solo!) frutta in technicolor. L’aspic, frutta in bella mostra con il sapore dei tempi che furono, magari un tantino demodé, ma sempre di grande effetto cromatico e scenografico. Il termine sembra derivi dall’espressione francese «en aspic» che significa serpente (spic), ovvero uno stampo dalla forma di serpente nel quale inserire pasticci a base di carne, pesce, uova, verdure o frutta in gelatina da servire capovolto sul piatto da portata. Naturalmente qualsiasi stampo, liscio o istoriato, oppure con il foro centrale, di latta, di rame, tradizionale o da budino, vanno bene. La presentazione rappresenta la nota più importante sia se si tratta di mono porzioni sia di piatti unici, in fondo quello che conta è l’effetto traslucido, trasparente, invogliante. Innanzitutto partiamo dalla sua presentazione che deve avere una lucentezza purissima, pertanto come tradizione insegna è buona cosa presentare l’aspic su un vassoio piano d’argento, di cristallo o in alternativa di acciaio che rispecchi la luce. Passiamo alla preparazione della gelatina ottenuta da brodo ristretto chiarificato, (di carne, verdura o pesce con l’aggiunta di fogli di colla di pesce, tre per ogni litro di brodo, fatti rinvenire in acqua fredda e strizzati), risultando succulento, limpido, della consistenza densa di un consommé. Per la gelatina di frutta si procede diversamente in quanto occorre uno sciroppo a base di zucchero e succhi di frutta ricchi di pectina. Si rivestono il fondo e le pareti dello stampo con una parte di gelatina, si lascia solidificare in frigorifero, poi si adagiano alcuni elementi decorativi ritagliati in forme geometriche, si stende un altro strato di gelatina facendolo solidificare e si continua così fino al termine di tutti gli ingredienti. Dopo alcune ore di freddo, al momento di servire, si capovolge lo stampo sul piatto da portata, e si decorano i bordi con la famosa decorazione a triangoli detta a denti di lupo, o ritagli di gelatina avanzata a forma di cuori, mezzelune, fiori o anche briciole tritate finemente. Durante tutte queste fasi è bene circondare lo stampo con uno spesso strato di ghiaccio, mentre al momento di capovolgerlo immergere brevemente lo stampo in acqua calda. L’aspic così ottenuto può essere affettato e da ogni fetta si possono ritagliare piccole decorazione per guarnire tartine o canapé da gustare in un servizio a buffet. A volte la gelatina può essere colorata con l’aggiunta ad esempio di vino rosso per esaltare alcune preparazioni o per celare la mancanza di trasparenza e lucentezza di una gelatina non troppo chiarificata. Va da sé che nonostante quelli ancora in voga siano a base di frutta, la storia ci racconta aspic di carni, di pesce e di uova.

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