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Il piatto forte

Le «grappe» di montagna Ricchezza senza l'uva

Le «grappe» di montagna Ricchezza senza l'uva
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In alta montagna, dove l'uva non c'è o cresce a fatica, la grappa, distillato delle vinacce per eccellenza, era sostituita, come bevanda digestiva e corroborante, dalla genziana. L'imperatoria (Peucedanum ostruthium) «maestra delle radici», era nota invece per le sue virtù calmanti e medicamentose. La prima cresce oltre i 2000 metri; attorno ai 1000, la seconda. Entrambe, da luglio a metà settembre, sono raccolte a mano e col piccone, facendo attenzione a scegliere quelle col fittone più robusto attorno ai dieci anni di vita, a ruotare i terreni, a rimanere nella quantità stabilita, per rispettare la natura e consentire il rinnovamento delle piante. 
Più delicata, e difficile a trovarsi, è l'imperatoria che ama l'acqua e il sottobosco umido. Così si fa da sempre nel Trentino e nelle Alpi, in Austria, in Svizzera. Nella Val Rendena (quella di Madonna di Campiglio), da almeno un secolo e mezzo, la famiglia Boroni (vedi la notizia a fianco) fa acquavite di genziana e già prima, in epoca austriaca, Teresa, vedova di Giuseppe Boroni, chiedeva permessi per raccoglierne le radici. 
Il procedimento più originale, e che dà prodotti migliori, prevede di distillare il liquido in cui sono state messe a macerare le radici appena raccolte, pulite, tagliate a pezzi. I raccoglitori partono la mattina, salgono la montagna e, aiutandosi con un piccone adattato all'uso, riempiono il loro sacco di iuta che la sera, prima a spalle poi con le jeep, riportano a valle. Adesso occorre pulire a mano le radici: si tolgono i pezzi rovinati, quelli secchi, tutto il terriccio, le parti più piccole. Ancora a mano, o con l'aiuto di una macchina costruita per questo, si tagliano in parti uguali, piccole ma non troppo, e si mettono a macerare in acqua di fonte e in botti di legno tagliate a metà. Tutte queste operazioni richiedono cura, pazienza, attenzione e sono consolidate solo dall'esperienza che ormai pochissimi si tramandano e che le produzioni industriali non riescono a riprodurre. 
Momento decisivo è quello in cui inizia la distillazione: anche qui, per capire quando il liquido «è maturo» ed è ora di cominciare, è essenziale l'esperienza e la sensibilità del distillatore. Quindi s'accende il fuoco sotto la caldaia e l'alambicco comincia a gocciolare, come accade per la grappa. 

Si deve procedere lentamente, con temperatura costante, scartando le prime e le ultime parti (che vengono chiamate «la testa» e «la coda») e trattenendo per l'imbottigliamento quello che si dice «il cuore». Allo stesso modo si distilla il ginepro di montagna: anche in questo caso le bacche sono messe a macerare e poi, al momento giusto, si parte. E il risultato, per queste rare e antiche «grappe di montagna», è sempre felicemente sorprendenti.Chichibìo   

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