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Il piatto forte

Torta fritta, cibo di strada dai tempi dei longobardi

Torta fritta, cibo di strada dai tempi dei longobardi
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Aerea e fragrante, impossibile associarla a una torta e raccontarla a chi vive fuori dalla nostra provincia. Eppure la torta fritta è lo street-food parmense per eccellenza. 
La sua storia molto probabilmente è legata alla cultura Longobarda e Celtica che già conosceva l’utilizzo del grasso di maiale, lo strutto, ingrediente base per la frittura di una sfoglia di pasta di pane stesa sottile e tagliata a pezzi. 
Un piatto ideale per un territorio, il nostro, spesso incupito da nebbie e freddo che con il suo calore fumante diventa il giusto corroborante low-price. In fondo l’accompagnamento è gradito ma non indispensabile. Se poi ne avanzava qualche fetta finiva dritta nella ciotola del latte della mattina successiva in barba a colesterolo e trigliceridi. 
Altri tempi per una «torta» che è una preparazione soprattutto salata, anche se esiste una versione dolce spolverizzata con zucchero e che si abbina a marmellate o creme. Ma torniamo alla tipologia salata molto conosciuta in tutta l’Emilia Romagna pur con nomi diversi secondo la provincia: gnocco fritto nel reggiano e modenese, crescentina nel bolognese, burtleîna (ma è molto differente) nel piacentino, pinzìn nel ferrarese. 
Tornando alla torta fritta nostrana, la si può gustare in due versioni: soffice con patate lessate schiacciate, farina, lievito di birra e latte; e croccante con solo farina, sale e acqua. Ma la difficoltà maggiore per questo cibo sta tutta nella frittura. Dato per scontato che anticamente si friggeva con strutto, oggi si usa, se non troviamo strutto fresco di ottima qualità, olio, meglio se di arachidi, in quanto l’extravergine d’oliva o l’olio d’oliva possono conferire al fritto un gusto particolare molto intenso. Per ottenere una torta fritta ad hoc, leggera, asciutta, croccante e saporita occorre utilizzare un recipiente fondo che contenga abbondante grasso portandolo a una giusta temperatura in modo da formare una crosta superficiale esterna. 
Non si conosce il periodo in cui fu inventata la frittura ma già attorno 600 a. C nella Bibbia nel Levitico si fa riferimento a diverse possibilità di cuocere il pane: al forno, sulla gratella e in padella. Successivamente, Plinio nel primo secolo d.C. cita una ricetta per affrontare le malattie della milza preparando uova tenute a bagno nell’aceto e poi fritte in olio.
 Così nei secoli a venire si apprende che la frittura era abbastanza comune nelle preparazioni culinarie anche per un’appetibilità  straordinaria. 
Tutto ciò nonostante il caratteristico sfrigolio che si spande nell’aria friggendo che spesso si associa all’idea di friggere all’inferno, pittoresca 
metafora, che rimane in piedi visti i dettati dietologici-nutrizionisti d’oggidì.  Andrea Grignaffini

 

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