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Il piatto forte

Sarà anche puzzone. Ma è di gran successo

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C’è un marketing che insegna, ma anche il suo esatto contrario. A Moena non hanno scherzato in fatto di provocazioni in barba a ogni didattica e strategia. Eppure il Puzzone è diventato un formaggio vincente quando negli anni '70 assunse questo nome che sostituiva quello di «Spretz Tzaorì» , come era chiamato in lingua ladina, che però era consumato solo in famiglia. 
La sua storia parte dal dopoguerra quando nei masi della Val di Fassa i contadini portavano al caseificio il latte ritirando poi il formaggio che veniva stagionato in cantina avendo cura di rivoltare spesso le forme e lavarle con acqua e sale. Ora quella che sbrigativamente è chiamata «puzza» è assurta a plusvalore anche merito di una stagionatura accurata e impegnativa. 
Ma la peculiarità è il latte che deve essere di malga (ed è contraddistinto da una M sulla forma), munto nei mesi estivi da vacche che pascolano in quello spettacolare scenario naturale a ridosso delle Dolomiti, in Val di Fassa, in Trentino. 
Il latte arriva velocemente al caseificio dove inizia il procedimento di lavorazione partendo dalla cagliata, esclusivamente con caglio di vitella, dopo la sua rottura, si raccoglie in un telo e si colloca nelle fascere di legno per poi passare in salamoia per quattro giorni. Le forme dopo la pressatura vengono sistemate  in ambienti a temperatura controllata, girate molto spesso, lavate con una soluzione salina per un periodo che va dai quattro agli otto mesi. Il risultato è un formaggio dalla crosta umida colore bruno mattone, ricoperta da uno strato untuoso e dal profumo intenso, penetrante, tanto da essere definito proprio Puzzone. 

La pasta si presenta di colore bianco con occhiature sparse e sentori caseari, vegetali, in particolare l’erba e il pascolo. In bocca mette in mostra l’alpeggio con un finale di erbe un po’ amarotiche. An. Gri. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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