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Il piatto forte

Quei cofanetti di sapori chiamati involtini

Quei cofanetti di sapori chiamati involtini
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di Errica Tamani

Appetitosi, pratici e veloci da fare, gli involtini sono una simpatica idea per un pasto a tutto sapore. Nella loro forma c’è tutta la saggezza e l’arguzia delle casalinghe di un tempo, abili maestre di quella cucina di recupero, capace di tradurre gli avanzi in piatti gustosi. 
A pensarci bene l’involtino ha anche il fascino tipico di tutto ciò che nasconde all’interno un contenuto inatteso e prezioso, che si rivela, solo all’apertura. 
È un po’ come tornare bambini, quando davanti a un pacchetto regalo si crea tutta quella curiosità vorace che esorta a scartare l’involucro per vedere la sorpresa celata. 

Le molte versioni  regionali
Sono varie le tradizioni culinarie regionali che tra i loro piatti tipici annoverano particolari tipi di involtini, tutti con nomignoli originali. Pensiamo soltanto agli «osei scapàa» lombardi, fettine di carne (fesa di vitello o lonza di maiale) arrotolate su se stesse, farcite con una fettina di pancetta, una foglia di salvia, infilati su lunghi stecchini intervallandoli con una foglia di salvia e un dadino di pancetta e cotti a fuoco vivace nel burro spumeggiante. In un certo senso ricordano i famosi spiedi locali fatti con piccoli uccellini.
 E a ciò si riferisce una delle ipotesi sul perché del bizzarro nome, che deriverebbe dal fatto che ricordano gli uccelli, ma senza testa e quindi «scapati». 
Secondo altri questi involtini erano l’alternativa «obbligata» agli uccelli che invece erano «scappati» al cacciatore. 
Regione che vai, involtino che trovi. In terra emiliana, troviamo i «valigini», che Anna Gosetti Della Salda nel libro «Le ricette regionali d’Italia» (Solares editore), da cui la ricetta a seguire, definisce tipico piatto reggiano.
 Si tratta di veri e propri bauletti di carne in miniatura con un ripieno a base di Parmigiano-Reggiano, pane e uova. 
Bauletti pieni di gusto
Curiosamente in un testo lombardo del 1576 i valigini figurano come antichi portamonete («et avendo li nostri valigini pieni di monete nove de zecca da soldi cinque»). 
Per 4 persone occorrono: 600 g di fesa di vitello a fettine sottili, 100 g di pangrattato, 100 g di burro, Parmigiano-Reggiano grattugiato, prezzemolo, aglio, cipolla, due uova, olio d’oliva, salsa di pomodoro, sale, pepe e spezie. Si trita finemente una manciata di prezzemolo con uno spicchio d’aglio. 
Al trito si unisce, in una ciotola, la metà del burro sciolto (non soffritto), il pangrattato, il formaggio, le uova intere, sale e pepe q.b., si amalgama bene. Il composto dovrà essere piuttosto sodo. Si distribuisce sulle fettine di fesa il ripieno, si arrotola la carne e si lega. 
Si soffrigge in una padella larga il resto del burro, un cucchiaio d’olio, la cipolla e mezzo spicchio d’aglio tritati. 
Rosolati, si aggiunge un po’ di salsa di pomodoro sciolta in un bicchiere d’acqua calda, sale, pepe e spezie q.b. si inseriscono i valigini, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco basso, girandoli spesso per non farli attaccare al fondo. 
Spostandosi nel Mantovano, i valigini si trasformano in involtini fatti con foglia di verza scottata, ripieni di un trito di patate e pollo, e cucinati in burro, olio cipolla e salsa di pomodoro.
 

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