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Il piatto forte

Coppa e culatello: disfida del gusto

Coppa e culatello: disfida del gusto
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 Per  qualcuno è un crimine di lesa maestà. Per qualcun altro una provocazione spiegabile solo come un gesto di cortesia (in quel momento si stava attribuendo proprio il premio «Coppa d'oro»). Ma c'è anche chi non solo non si scandalizza ma anzi annuisce convinto: «E' assolutamente vero». 

«Una coppa stagionata a lungo è meglio di un culatello», ecco la frase «incriminata» di Davide Paolini, «gastronauta» e critico del «Sole 24 Ore», che durante  una premiazione a Piacenza, qualche giorno fa, ha gettato il sasso. Senza nascondere la mano ma anzi scatenando un prevedibile entusiasmo da parte della stampa piacentina. Mentre parecchi dalle nostre parti hanno gridato al sacrilegio senza ricordare che in amore e in guerra tutto è lecito. Ma che, anche quando si parla di cibo, non si scherza.
«Credo che non si tratti di un confronto pertinente - ribatte Enzo Vizzari, curatore della Guida de «L'espresso» - perchè è un paragone impossibile. Si possono forse confrontare le mele con le pere? Il problema è invece un altro: si trovano in commercio troppi culatelli secchi e stopposi, immangiabili per chi conosce il vero culatello, così come si vendono coppe stagionate troppo poco stagionate, buone solo per scatenare la sete.  L'unica, ipotetica,  sfida potrebbe solo riguardare un culatello supremo e una coppa di pari valore: e in questo caso, probabilmente, una volta vincerebbe l'uno e una volta l'altro». Insomma, la guerra non s'ha da fare. Ma se proprio è necessario è meglio che siano i migliori a scendere in campo.
«Io credo che Paolini conosca troppo bene il culatello per  essere così apodittico»,  commenta invece Andrea Grignaffini, critico della «Gazzetta» e direttore di «Spirito di Vino». - Probabilmente si riferisce a tutta quella  lunga fila di culatelli mediocri presenti un po' in giro per la   Penisola. In questo caso un'ottima coppa per morfologia intrinseca (rapporto geometrico tra magro e grasso) e impatto aromatico avrebbe   sicuramente la meglio. Purtroppo il culatello non conosce le mezze misure e solo quando si attesta tra il buono e l'ottimo si guadagna a  pieno merito il titolo di “Re dei salumi”». Un re che vede il suo potere messo in discussione da una fronda sempre più agguerrita. Che plaude la  bordata di Paolini.
«Sono perfettamente d'accordo - è la secca risposta di Gianni Mura, firma di «Repubblica», curatore di una pagina dedicata alla gastronomia sul magazine del quotidiano e grande conoscitore di cose buone. - Purchè sia ben stagionata la coppa vince. Certo, nel caso di stagionatura inadeguata non deve essere neppure presa in considerazione ma con il trascorrere del tempo diventa eccellente. D'altra parte la coppa è più plebea ma più ricca di sapore: e il grasso della coppa è molto più buono dello scarso grasso del culatello». E per i difensori del «re dei salumi» di casa nostra un giudizio così severo suona più o meno come uno schiaffo in pieno volto. 
«Quando ti danno un premio è difficile capire se si pronunciano frasi per cortesia o per piaggeria», ribatte però con la consueta verve provocatoria Edoardo Raspelli, storico critico e conduttore di «Melaverde». - In più detesto fare confronti perchè è sempre antipatico. Soprattutto se penso a certi culatelli eccellenti che portano il marchio del Consorzio di Zibello o alcune coppe che mangio in ristoranti di qualità. Lasciamo perdere allora le graduatorie e ricordiamoci che noi italiani possiamo vantarci dell'altissima qualità dei prodotti artigianali. E dimentichiamo le classifiche e le valutazioni di Paolini».
Insomma, i partigiani di una e dell'altra squadra non usano le mezze misure e per chiudere i giochi scegliamo le parole di Chichibio, critico della «Gazzetta» e della guida Espresso che sottolinea che la frase di Paolini «che mille volte ha esaltato il culatello, sembra una dichiarazione di cortesia e una piccola provocazione. Niente da eccepire sulla cortesia, ce ne fosse!, mentre alle provocazioni, per definizione, non si risponde. Starò, tuttavia, al gioco per dire che il piacere del cibo è sempre da rapportare alla nostra capacità di capirlo, che esso cambia con le situazioni e le occasioni, che una cosa apparentemente semplice, come ad esempio la mortadella, può dare grandissimo appagamento. Poi, però, ci sono i valori assoluti, che prescindono da noi ed hanno riferimenti nella complessità culturale: grande gioia nell’ascoltare Vivaldi, nell’assistere al teatro di Pirandello, ma Mozart e Shakespeare sono altra cosa. Così, in un’ideale piramide del cibo, il miglior culatello (col miglior tartufo d’Alba, il miglior caviale, Sauternes, foie gras, Barolo…) sta in alto e la miglior coppa più in basso».
Che altro dire? Siamo partiti dai salumi e siamo finiti a parlare di Vivaldi e Pirandello. E allora, forse, la vera chiave di questa piccola polemica a da gustare a fette sta proprio qui. Che tanto  ognuno continua a pensarla come vuole. Ma che, magari ascoltando Mozart, un panino ben fatto con due fette di quello buono mette tutti d'accordo.Luca Pelagatti
 

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  • massimo

    07 Novembre @ 17.47

    il culatello lo conosco poco anche se so essere il Re dei salumi la coppa la conosco di più e in alcuni - rari casi - è squisita - certo sono paragoni che anno a conftontarsi con costi talmente diversi 35 euro per l' uno e 18/22 per l' altra .. o meno .... che dire. Comunqie anche se non sono un esperto una buona coppa ha un profumo che ... non sono riuscito a trovare nel culatello ...... altra cosa è un ottimo e "semplice" parma che mi ha restituito spesse volte una fragranza aromatica più dolce della coppa ... ma anche li ..

    Rispondi

  • marco antonio

    07 Novembre @ 17.36

    IL MIO GRANDE DESIDERIO E' UN BEL PIATTO DI CULATELLO CON DELLO CHAMPAGNE ROSE'. (PEPPINO DOCET) MA QUALE COPPA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Rispondi

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