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Il piatto forte

Con le castagne i tortelli hanno un'anima rustica

Con le castagne i tortelli hanno un'anima rustica
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di Andrea Grignaffini

Ermetico e ostico il riccio, sulla stessa linea la castagna. Scriveva il Mattioli nel 1500: «Nelle montagne ove si raccoglie poco grano, si seccano in su’ canicci al fumo e poscia si mondano e fassene farina, la quale supplisce per farne pane». Si trattava di un frutto che solo l’innata curiosità umana volle scoprire. Da quel momento in poi, la castagna entrò a far parte dell’alimentazione dell’uomo, senza abbandonarla mai: il frumento trovò un suo antagonista: povero e per di più selvatico. La natura quando sembra togliere, dona sotto altre forme: segrete e nascoste. Basta cercarle. La grande approvazione generale la portò a essere protagonista della maggior parte dei pasti delle famiglie rurali anche per via di una duttilità multiforme. Castagne e marroni: non vogliamo fare una graduatoria ma raccontarle così come sono. Le prime sono di colore bruno scuro, non molto grosse, buccia dura e pellicina interna molto attaccata alla polpa, piacevolmente gustosa. Il marrone è più grosso, buccia castano chiara, striata, la pellicola si tacca facilmente dalla polpa, al gusto è dolce e saporita. Moltissime sono le varietà di castagne e i castagneti principalmente si trovano sugli Appennini e nelle regioni del Nord Italia.

Ma torniamo alla duttilità delle castagne occupandoci di una preparazione che trae le sue radici dalla cucina rinascimentale, i tortelli di castagne nella variante salata. Un primo piatto dall’anima rustica, ma vigorosa e robusta, dove un pizzico di fantasia, ingrediente da non trascurare in cucina, si è sbizzarrita in un abbinamento dolce-salato per dare un gusto più completo e invitante a un frutto così semplice. Oggi questi tortelli sono andati un poco in disuso, mentre un tempo nei paesi di montagna della nostra provincia erano una piacevole e spesso necessaria consuetudine. Forse il calo d’interesse è dovuto in parte al sapore dolce delle castagne unite a mostarda tritata e un quid di sapa o di senape nella farcia che contrasta con il salato del Parmigiano reggiano grattugiato e del burro fuso che li ricopre come condimento. Molto comune anche il ripieno preparato aggiungendo alle castagne o meglio ai marroni ridotti in purè, ricotta, uova, formaggio grattugiato, sempre conditi con burro fuso e formaggio parmigiano. Un piatto che se è in piena stagione in autunno e inverno ha una propaggine per molte famiglie parmensi d’antica tradizione, nel periodo pasquale. Come spesso accade in ripieni «sui generis» come nel caso della zucca, anche la castagna somma varianti su varianti e nel suo ripieno può capitare di trovare, scorze di agrumi, cioccolata, confetture (prugne, brusche, in primis) senza che si gridi allo scandalo. Il bello della cucina è proprio nella sua varietà.
 

TORTELLI DI CASTAGNE
Per il ripieno
500 gr di castagne secche già rinvenute in acqua, 200 gr di mostarda mista, 100 gr di uva sultanina, 100 gr di amaretti, ½ cucchiaio di cacao.
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene per preparare un ripieno con cui si faranno i tortelli.
Per la pasta sfoglia
750 gr farina bianca, 4 uova intere, acqua q.b.
Procedimento
Preparare la sfoglia impastando le uova con la farina e aggiungendo acqua fino a renderla morbida ma elastica. Tirare delle strisce in cui metteremo delle noci di ripieno e chiuderemo a libro facendo attenzione a non bucare la pasta perché non esca il ripieno nella cottura. Cuocere i tortelli in acqua abbondante e salata per 10 minuti, scolare e servire con burro fuso e Parmigiano.

Ricetta del ristorante La Cantinetta (Felino)


 

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  • Giancarlo Ceresini

    14 Gennaio @ 21.39

    Ricetta interessante ma: 1) dice che le castagne devono essere rinvenute in acqua, ma non parla di cottura....; 2) non dice come devono essere trattati gli ingredienti del ripieno prima di amalgamarli. Si suppone che castagne, mostarda, uvetta e amaretti vadano prima macinati/tritati.... 3) nella preparazione di pasta e ripieno non viene citato il sale... Insomma, una ricetta un po' approssimativa....

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