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Il piatto forte

Una tazzina quotidiana del «quinto elemento»

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C'è una specie di predisposizione nella passione di Massimo Bonini per il caffè (Torrefazione Lady Cafè, San Secondo).  «Ci sono nato in mezzo -  racconta - e, nella pasticceria dei miei genitori ne ho assorbito gli aromi». Poi, in una conferenza a Sarzana, lo colpì la definizione di un filosofo, lontano parente di sua madre, che definì il caffè «quinto elemento», conseguenza della combinazione felice di terra, aria, acqua e fuoco. «Per me fu una folgorazione e cominciai a studiare, a sperimentare. Così ho scoperto il mondo artigiano del caffè, la selezione delle singole cultivar, i processi d’estrazione per preservarne le caratteristiche. Ho comprato una macchina per tostare come negli anni ’50. Ho capito che il caffè dev’essere sempre fresco, quello della raccolta dell’anno, e che, dopo averlo tostato, va usato subito, entro dieci-quindici giorni, prima che inizino i processi d’ossidazione. Le zone montuose, a partire da 700 metri, sono le migliori per le peculiarità minerali che trasmettono al caffè poi, secondo selezione, si avranno caratteristiche diverse. Le qualità più pregiate sono il Bourbon di Guatemala, Panama, Giamaica, il Long Berry africano, poi anche il Typica Flat  del Messico è un grandissimo caffè. Il selezionatore è fondamentale: con lui va creato un rapporto umano, infatti, dopo le prime volte, si procede per campionature e la fiducia è essenziale. Il caffè è un arbusto che dà frutti migliori tanto più è vecchio: va raccolto a piena maturazione e a mano, mai se caduto a terra. La tostatura è una fase decisiva: nella macchina a torcia il fuoco tocca ancora il chicco e lo “pettina” durante la tostatura. Così si tosta in modo veloce e a temperatura molto bassa. Bisogna individuare, secondo il calibro del chicco, l’angolo d’incisione della fiamma dentro il forno, quindi si va in asciugatura, poi si “brucia” per manifestare le parti aromatiche, ma sempre a bassa temperatura per mantenere i profumi. Il caffè ha parti grasse che vanno preservate e che si ritrovano poi nella tazza con l’esplosione degli aromi e dei sapori. Dev’essere non troppo lungo, non ristretto: quando comincia la tigratura della crema significa che il caffè ha dato tutto. La crema avrà microbollicine non troppo gonfie, un bel colore nocciola chiaro, dev’essere sottile, serica, un tutt’uno col caffè, che va bevuto senza zucchero per non coprire le acidità che sono la qualità del caffè. Ai lati della lingua si deve sentire la freschezza e l’acidità appena amara che rende il caffè persistente, poi interviene la cremosità, la parte grassa, che ci aiuta a pulire l’acidità, quindi ecco il calore delle aromatiche che invadono il palato». 
E la meravigliosa bevanda felice della nostra giornata, il quinto elemento, è servita.Chichibìo 

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