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Il piatto forte

La disfida degli anolini

La disfida degli anolini
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di Chichibìo

La degustazione 2009 segue i criteri di quella dell’anno scorso: anolini acquistati in dieci negozi della città tra i più degni di considerazione e inclusi i vincenti del 2008. Scelta inevitabilmente arbitraria, ma le nostre forze non permettono selezione più ampia: chi si sentisse ingiustamente escluso si autosegnali, sarà considerato in futuro. Abbiamo acquistato solo anolini freschi, non preparati su ordinazione, fatti direttamente (fa fede la parola di chi vende), con ripieno parmigiano a base di stracotto: tutti, tranne due che hanno usato solo il sugo, avevano nella farcia anche una quantità di carne.
 Sabato 12 dicembre in incognito si sono fatti gli acquisti, i pacchetti sono stati numerati e resi anonimi. Laura e Corrado Cocchi ci hanno accolto, ancora una volta e con grande disponibilità, nel loro ristorante: gli anolini sono stati cotti in un ottimo brodo (di manzo e gallina) ogni volta rinnovato, sono stati serviti in tazza da consommé senza aggiunta di Parmigiano grattugiato. Ai degustatori sono stati mostrati gli anolini anche crudi.

Si sono utilizzati, perché facilmente comprensibili per tutti, i voti «scolastici» da 1 a 10, fissando la sufficienza a 6: per formare il voto finale si è valutato equilibrio, qualità, pienezza del sapore. Hanno partecipato alla degustazione, tenuta «alla cieca», alcuni giovani cuochi emergenti: Sandra Piazza («A la maison», Fornovo Taro), Simone Strinati («Podere San Faustino», Fidenza), Matteo Ugolotti («Due Platani», Coloreto Parma); quindi Fausto Arrighi (Direttore della «Guida Michelin Italia»), Gianpaolo Galloni (responsabile comunicazione «Michelin Italia»), Antonio Santini (patron del «Pescatore» di Canneto sull’Oglio, tre stelle Michelin e 18.5/20 Guida Espresso), Giovanni Iapichino (Delegato Accademia italiana della cucina), Paolo Micheli e Giorgio Orlandini dell’Accademia italiana della cucina.

Il giudizio finale è, ovviamente, sempre discutibile e se Giorgio Orlandini proponeva di non stilare la classifica, vista la «qualità modesta», Antonio Santini trovava che «due o tre sono acquistabili, considerando anche che i degustatori sono in genere sempre severi. Sarebbe inoltre auspicabile maggiore attenzione all’equilibrio degli ingredienti e alla qualità della pasta». Anche Fausto Arrighi ha notato molto squilibrio tra i sapori e la mancanza di un filo che legasse i vari esemplari tra loro.
Resta in conclusione un risultato severo che vede il migliore raggiungere la sufficienza (la sua ricetta prevede l’uso del solo sugo di stracotto), mentre il secondo e il terzo sono appena sotto: sembra allora il caso di dire che gli anolini mal reggono una produzione artigianale e di quantità e che forse in futuro si dovrebbe pensare ad una degustazione tra prodotti casalinghi. Ma la cosa sarebbe ancora più complicata...

La classifica 2009
Il podio
1. Pasta fresca da Giovanni Via Duca Alessandro 11   30 €/kg
2. Salumeria Rosi Parmacotto Via Farini 27                   30 €/kg
3. Casa del formaggio Via Bixio 106                                  33 €/kg
Altri partecipanti in ordine alfabetico
Panetteria Rosetta                Via XXII Luglio 10      33 €/kg
Pasta fresca Annamaria      Via Bixio 52                25 €/kg
Pasta fresca doppio zero    Via Montebello 80     26 €/kg
Salumeria Garibaldi             Via Garibaldi 42        28 €/kg
Salumeria Pasini                  Via Repubblica 83    33 €/kg
Salumeria Verdi                    Via Garibaldi 69        27,80 €/kg
Specialità di Parma              Via Farini 9                30 €/kg

I commenti dei lettori
 

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  • Matteo Di Bernardo

    20 Maggio @ 08.59

    Basta con queste eresie! I veri anolini a parma non sapete neanche cosa sono! Tentate di spacciare per tali i vostri CAPPELLETTI. Dalla fotografia sopra si vede e capisce chiaramente che quello altro non è se non un piccolo CAPPELLO in brodo, cioè un CAPPELLETTO, è indiscutibile ed EVIDENTE. Il vostro è un palese tentativo di affrancarvi dai cappelletti reggiani, tentando di sdoganare come "anolini" i vostri. I veri Anolini (si! con la "A" maiuscola) sono ben altra cosa, hanno una forma diversa (che ricorda l'anello papale, non un piccolo cappello, da qua, dunque, l'origine del termine) ed una diversa consistenza della pasta sfoglia (molto più sottile!). Detto per inciso sono una specialità della mia città, PIACENZA. Ci avete già "rubato" Giuseppe Verdi, ci state provando con la Coppa e adesso anche gli Anolini. Adesso basta, al dì la di ogni banale campanilismo, penso sia giusto che da parte vostra vi sia un pò più di CORRETTEZZA nel riconoscere la specificità tipica e la "cittadinanza" stretta di un prodotto. cordiali saluti

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